乳制品工艺学A及答案.doc

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1、......东北农业大学成人教育学院考试题签乳制品工艺学(A)一、名词解释。(每题3分,共15分)1、乳酸度:2、异常乳:3、酪蛋白:4、酒精阳性乳:5、均质指数:二、选择题。(每题2分,共30分)1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以()形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、()可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的()成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的()是人乳的3-4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳

2、品工业中常用()来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是()A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用()A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌.....c......D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理()A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须()A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中

3、为了促进凝块的形成需添加()A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则()。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12()的副产物-乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有()。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用()进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP的功能()A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。(每题1分,共10分)1、乳均

4、质后一般都会出现均质团现象。()2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。()3、酒精阳性乳的热稳定性很差。()4、乳中含有已知的所有微生物。()5、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。()6、乳有免疫特性。()7、还原乳不能做乳制品的加工原料。()8、发酵乳就是酸奶。()9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。()10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。()四、简答(每题7分,共35分)1、原料乳的标准化指的是什么?.....c......2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。3、牛乳经分离后可得到哪几部分,可加工

5、出哪些产品?4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些?.....c......五、论述题(共10分)分析影响乳粉水分含量超标的原因?.....c......答案乳制品工艺学答案A一、名词解释。(5×3分=15分)1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的

6、酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30)1、(AB)2、(A)3、(B)4、(B)5、(A)6、(C)7、(C)8、(A)9(B)10、(CD)11、(ABCD)。12(AB)13、(ABD)。14、(D)15、(BCD)三、判断题。1、乳均质后一般都会出

7、现均质团现象。(√)2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。(×)3、酒精阳性乳的热稳定性很差。(√)4、乳中含有已知的所有微生物。(×)5、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。(×)6、乳有免疫特性。(×)7、还原乳不能做乳制品的加工原料。(×)8、发酵乳就是酸奶。(×)9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。(√)10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。(×)四、简答题。(5×6=30)1、原料乳的标准化指的是什么?答:调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、

8、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答:生产工艺:原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。工艺要求:(1)原料乳的验收:①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳,主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。(2)预处理,灭菌乳加工中的预处理,即净乳、冷却、标准

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