乳制品工艺学A及答案.doc

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1、......东北农业大学成人教育学院考试题签乳制品工艺学（A）一、名词解释。（每题3分，共15分）1、乳酸度：2、异常乳：3、酪蛋白：4、酒精阳性乳：5、均质指数：二、选择题。（每题2分，共30分）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳

2、品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌.....c......D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中

3、为了促进凝块的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12（）的副产物－乳清可以综合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP的功能（）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。（每题1分，共10分）1、乳均

4、质后一般都会出现均质团现象。（）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（）4、乳中含有已知的所有微生物。（）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）6、乳有免疫特性。（）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（）8、发酵乳就是酸奶。（）9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。(）四、简答（每题7分，共35分）1、原料乳的标准化指的是什么？.....c......2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工

5、出哪些产品？4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？.....c......五、论述题（共10分）分析影响乳粉水分含量超标的原因？.....c......答案乳制品工艺学答案A一、名词解释。（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的

6、酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、（AB）2、（A）3、（B）4、（B）5、（A）6、（C）7、（C）8、（A）9（B）10、（CD）11、（ABCD）。12（AB）13、（ABD）。14、（D）15、（BCD）三、判断题。1、乳均质后一般都会出

7、现均质团现象。（√）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（√）4、乳中含有已知的所有微生物。（×）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（×）6、乳有免疫特性。（×）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（×）8、发酵乳就是酸奶。（×）9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（√）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。(×）四、简答题。（5×6=30）1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、

8、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准