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时间:2019-06-13
《食品工艺学(一) 乳制品》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、工艺学(一)乳:乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。n按来源分:牛乳、羊乳、马乳等;n按乳的分泌时间分:初乳、常乳和末乳(老乳)三类;n按加工性质分:常乳和异常乳两类。常乳:雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称为异常乳牛乳分离后各部分的名称:n牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分,即稀奶油,其余的为脱脂乳。n
2、稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得奶油,剩余的部分为酪乳。n脱脂乳中的乳蛋白可以用超滤、透析或超速离心等方法加以分离,其中酪蛋白可在酸的作用下或凝乳酶的作用下形成凝块,进而加工制得干酪或干酪素。n除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体称为乳清,其中含有乳白蛋白和乳球蛋白,可以加热分离,剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖等产品,用电渗析等方法脱除盐类。乳中各成份的分散状态由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。真溶液:乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中,形成真溶液,起微
3、粒直径小于或接近1nm。胶体悬浮液:酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒,从其结构、性质及分散度来看,它处于一种过渡状态,一般列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30~800nm,平均为100nm乳浊液:如之方是以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000nm。此外,乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中,部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。高分子溶液:乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液,其微粒直径为15~50nm。将牛乳或稀奶油进行低温冷藏,则最初是液态
4、的脂肪球凝固成固体,即成为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时,需将稀奶油在5~10℃左右进行成熟,使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时,是一项重要的操作过程。消毒乳:是指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装后,直接供应消费者饮用的商品乳。灭菌乳:分两类,一类为灭菌后无菌包装;另一类为把杀菌后的乳装入容器中,再在高压灭菌国内进行保持灭菌。巴氏杀菌乳的加工工艺流程•原料乳的验收→预处理→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏。异常乳的分类:生理异常乳(包括初乳、末乳和
5、营养不良乳),化学异常乳(包括酒精阳性乳,低成分乳,混入异物乳,风味异常乳,微生物污染乳),病理异常乳(乳房炎乳及其它病牛乳)生理异常乳营养不良乳:饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固,此乳不能做干酪初乳:雌性哺乳动物产后7d内所分泌的乳汁。末乳:哺乳动物泌乳期结束前1周所分泌的乳汁。化学异常乳酒精阳性乳:一般用68%或70%的酒精与等量乳混合,混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。(包括:(1)高酸度酒精阳性乳(>24),(2)低酸度酒精阳性乳(<16),(3)冻结乳:鲜乳产生冻结现象,导
6、致乳中一部分酪蛋白变性。)低成分乳:是指乳的总干物质不足11%,乳脂率低于2.7%的原料乳。微生物污染乳(包括:(1)酸败乳:乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、小球菌等,导致牛乳酸度增加,稳定性降低。(2)黏质乳:嗜冷、明串珠菌属等,导致牛乳黏质化、蛋白质分解;(3)着色乳:嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起乳色泽变黄、赤变、蓝变;(4)异常凝固分解乳:蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起,导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味产生;(5)细菌性异常风味乳:蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起,导致乳产生
7、异臭、异味;(6)噬菌体污染乳:由噬菌体引起,主要是乳酸菌噬菌体,常导致乳中菌体溶解、细菌数减少)混入异物乳:是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。(包括:(1)偶然混入异物:主要来源于外界的污染;(2)人为混入异物:主要包括水、中和剂、防腐剂及其它成分如异种脂肪、异种但白等。(3)经牛体进入的异物:如激素、抗生素、放射性物质、农药等。)风味异常乳:包括(1)生理异味乳:脂肪不完全代谢,使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味;(2)脂肪分解味:乳脂肪被脂酶水解,导致游离脂肪酸的低级挥发性脂肪酸增多,而
8、产生的脂肪分解味;(3)氧化味:乳脂肪氧化而产生的氧化味;(4)日光味:牛乳在阳光下照射导致乳清蛋白受阳光照射而产生乳蛋白质-维生素B2的复合体;(5)蒸煮味:主要是乳清蛋白中的β-乳球蛋白,因加热而产生-SH,致使牛乳产生蒸煮味。(6)苦味:乳长时间冷藏时,往往产生苦味。因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物,或者解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸而形成。(7)酸败味:主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌所污染导致牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以
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