乳制品工艺学试题6答案

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1、乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10

2、)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42%。3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低

3、温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。(×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。(√)3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量

4、。(√)6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×)7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。(×)8、正常乳的pH值7.0，呈中性。(×)9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。(√)10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。(√)四、简答题：（每题5分，共25分）1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分)②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)③冷却：使乳冷却至4℃。(1分)④贮存：专用的贮乳设备，贮存

5、24h后，乳温不超过2-3℃。(1分)⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。(1分)1、酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？①原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。②发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会

6、造成酸乳凝固性差。④加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？①温度低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。②pH不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。③菌种与菌株嗜热链球菌和保加

7、利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。5、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺及产品质量上有何区别？甜炼乳：蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤洗罐→灭菌→干燥↓↓原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐→包装→检验→成品淡炼乳：原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装甜炼乳含糖量达45%，乳糖呈细小结晶，赋予产品柔润特性。五、论述题（共20分）1、分析影

8、响乳粉水分含量超标的原因？（6分）喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障，使进、排风量不足。空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。2、试述酸乳发酵剂的作用和目