乳制品工艺学考试题库(2套卷).doc

《乳制品工艺学考试题库(2套卷).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、概念1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不

2、能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。8.吉尔涅尔度（。T）：取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1。T，称为1度。9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正

3、常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。10.奶油的平衡状态P28311.稀奶油的临界温度P28312.标准化：必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。13.发酵乳制品：是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。14.丁二酮发酵：它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如双乙

4、酰等，从而改善了产品的风味、口感。15.发酵剂：是指利用于制造酸乳、开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。16.酸乳：酸乳是普通牛乳经过巴氏杀菌，冷却到一定的温度后，接种乳酸菌，再经过发酵而赋予特殊风味的一种乳制品。17.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。18.开菲尔乳：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。19.干酪一般定义：是指在乳中加入适量的乳

5、酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。20.巴氏杀菌乳：又称消毒乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的液体产品。21.灭菌乳：又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商乳品。22.中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用纯水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液的其它辅料，配制而成的中性饮料制品。23.甜炼乳：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40

6、%左右的一种乳制品。24.乳粉：又称奶粉，它是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。25、预酸化P22626、物理成熟P283填空1.雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（常乳）。2.（游离水）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。3.是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（白色）。4.丁二酮乳链球菌能发酵（柠檬酸）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳

7、制品具有特有风味。5.在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（2.5%---5%）的水分。6.酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（磷）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。7.葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（乳酸发酵）。8.瑞士干酪由于（丙酸发酵）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。9.（丁酸发酵）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。10.乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（后熟）期。11.生产奶油时，稀奶油经搅拌后排

8、出的液体部分成（酪乳）。12.奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（胡萝卜素