益生菌发酵果蔬关键技术研究进展_谢明勇.pdf

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1、第14卷第10期中国食品学报Vol．14No．102014年10月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyOct．2014益生菌发酵果蔬关键技术研究进展谢明勇熊涛关倩倩（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047）摘要益生菌是1类能够促进宿主肠内微生物菌群的生态平衡，对宿主健康及生理功能产生有益作用的活性微生物。本文就益生菌概念、发展历史、在食品工业中的应用，尤其是在发酵果蔬中的关键技术及其应用进行综述，探讨益生菌发酵果蔬关键技术存

2、在的主要问题及未来发展方向。关键词益生菌；发酵果蔬；关键技术；食品工业；应用文章编号1009-7848（2014）10-0001-091益生菌的概念目前应用于食品的益生菌主要有乳杆菌（植益生菌一词最先是由Lilly和Stillwell在物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆1965年使用的，他们把益生菌描述为1种微生物菌等）和双歧杆菌（动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌产生的，可以刺激其他微生物生长的物质，是与抗和长双歧杆菌等）。[1]生素相反的物质。1974年Fark定义为：益生菌是有利于肠道平衡的有机

3、物质，这一定义将抗生素2益生菌的发展历史也包括在内。1989年Fuller把益生菌定义为能够自1899年法国Tissier博士发现第1株益生促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活菌——双歧杆菌以来，人类对益生菌的研究已有[2]性微生物制剂，这是目前人们最常用的定义。100多年的历史。其间，各国科学家不断对益生菌1994年有人对益生菌的定义做了修订：“益生菌进行深入研究与探索。1900年奥地利医生莫落验是含活菌和死菌，包括其组分和产物的细菌制品，证了人的生老病死和肠道内的微生物的密切关经口或其他黏膜投

4、入，旨在改善黏膜表面微生物系。1908年俄国科学家伊力亚·梅契尼科夫或酶的平衡，或者刺激特异性或非特异性免疫机（Metchnikoff）指出大量发酵乳制品的摄入与保加制”。2001年，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组利亚人的长寿密切相关。1930年，医学博士代田织（WHO）将益生菌定义为：通过摄取适当的量，稔在日本京都帝国大学（现在的京都大学）医学部对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。目的微生物学研究室首次成功地分离出来自人体肠前在世界范围内，学者们对其定义还存在着争议。道的乳酸杆菌，并经强化培养

5、，使它能活着到达肠与益生菌相近的术语包括微生态制剂、微生物生内。这株菌的命名引用代田博士的名字，即L.长促进剂、直接饲喂微生物等。有人认为益生菌可caseistrainshirota，也是后来被称为养乐多菌的为单株，也可为多种菌株的发酵产物。目前普遍认益生菌。1935年，乳酸菌饮料“养乐多”问世，益生[3-4]为作为益生菌的细菌应具备以下条件：①对宿菌开始走上产业化。1954年Vergio比较了肠内微主有益；②无毒性作用和无致病作用；③能在消化生物菌群抗生素与其他抗微生物物质的主要作道存活；④能适应胃酸

6、和胆盐；⑤能在消化道表面用，首次介绍了益生菌。1965年LillyD.M.和定植；⑥能够产生有用的酶类和代谢物；⑦在加工StillwellR.H.在《科学》杂志上发表的论文中最先和贮存过程中能保持活性；⑧具有良好的感官特使用益生菌Probiotic这个定义来描述1种微生物性。对其他微生物促进生长的作用，首先提出了益生菌的概念，即益生菌是指对平衡肠道菌群有益的收稿日期：2014-10-08物质或微生物。1989年英国福勒博士（Dr.Roy通讯作者：谢明勇，男，1957年出生，博士，教授2中国食品学报201

7、4年第10期Fuller）将益生菌定义为：益生菌是额外补充的活目前，益生菌在日本、欧美等发达国家已发展成为性微生物，能改善肠道菌群的平衡并对宿主的健1个高度成熟的产业，并且开发出多款具有自主康有益。他所强调的益生菌的功效和益处必须经知识产权的国际知名益生菌株及益生菌乳制品，过临床验证。2001年，FAO/WHO对益生菌做了如如丹麦Chr.Hansen公司的BB12、嗜酸乳杆菌（L.下定义：通过摄取适当的量，对食用者的身体健康acidophilus）LA-1和LA-2菌株，丹麦Danisco公能发挥有效作

8、用的活菌。2005年，美国北卡罗来司的Howaru系列菌株，德国Biogaia公司的罗伊纳州立大学Dobrogosz和Versalovic教授提出了氏乳杆菌（L.reuteri）SD2112、MM2菌株，芬兰免疫益生菌的概念（Immunoprobiotics）。近年来，科Valio公司的LGG菌株等以及雀巢公司的LC1优学家相继从健康人体肠道中分离出双歧杆菌、嗜酪乳和妈咪go，瑞士EMMI公司的AktifitPlus，达酸乳杆菌、干酪乳杆菌