益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制

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1、论文分类号：１０７０８：１学校代码学号：１５０４００７龜ＭＡｉＬＡＡｌＳＨＡＡＭＸＩＵＮＩＶＥＲＳＴＹＯＦＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＭＯＬＯＧＹＩ硕士学位论文Ｔ’ｈｅｓｉｓｆｏｒＭａｓｔｅｒｓＤｅｇｒｅｅ益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制常若毅指导教师姓名：吕嘉枥教授学科名称：发酵工程论文提交日期：２０１８年３月论文答辩日期：２０１８年５月学位授予单位：陕西科技大学申请工学硕士学位论文论文题目：益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制学

2、科门类：工学一级学科：轻工技术与工程培养单位：食品与生物工程学院硕士生：常若毅导师：吕嘉枥教授2018年5月StudyonVitaminProdutionfromFruitsandVegetablesFermentedbyProbioticsandDevelopmentofTheirProductsAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeof

3、MasterofEngineeringScienceByRuoyiChangSupervisor:Prof.JialiLvMay2018益生菌发酵果蔬产维生素的研究及其产品的研制摘要有关益生菌发酵水果和蔬菜的研究越来越受到人们的关注，其发酵制品不仅具有果蔬原有的口味与营养物质，而且还产生了发酵特殊的风味和营养成分，如有机酸、维生素、氨基酸和各种酶等。其中维生素是人体必需的营养元素，在调节机体代谢方面有重要作用，一般必须依靠外界的摄取才能满足人体的需要。目前不建议使用纯维生素类药物进行维生素的补充，寻找天然的无副

4、作用的维生素来源以补充其缺乏，本研究拟通过益生菌发酵天然水果和蔬菜，以寻求替代维生素类药物的天然食品级维生素类产品。本论文以植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）、乳双歧杆菌（Bifidobacteriumanimalis）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus）5株益生菌为菌种，分别以复合水果和复合蔬菜为发酵原料，进行益生菌发酵水果和发酵蔬菜

5、的研究。得出以下结果：益生菌发酵水果的研究。以圣女果、梨、橙子、苹果、菠萝和大枣6种水果为原料，以上述5株益生菌为发酵剂，分别研究了在不同的温度（20℃、25℃、37℃、42℃）下，不同接种量（5%、10%、15%、20%、30%）、不同装料量（25%、45%、65%、85%）对发酵过程的影响。通过对发酵0d、3d、5d、7d、9d、12d和14d样品的pH、酸度、活菌数、维生素B1和维生素B6含量的分析检测以及菌体形态的观测，结果表明：在接种量为20%，装料量85%，37℃下发酵5天VB1和VB6含量均达最大

6、值，分别为86.038mg/100mL和55.71mg/100mL，此时活菌数为5.40×10个/mL。在此条件下进行益生菌发酵水果的扩大培养，分别对原料进行打浆加菌、切片加菌、打浆不加菌和切片不加菌4种处理。结果显示：打浆加菌样品中VB1的含量在发酵第5天达最大值（55.06mg/100mL），VB6的含量在发酵第3天达最大值（36.01mg/100mL）；切片加菌样品中VB1和VB6的含量均在第9天达最大值，分别为67.02mg/100mL和52.50mg/100mL；打浆不加菌样品中VB1的含量在发酵第9

7、天达最大值（42.02mg/100mL），VB6的含量在发酵第7天达最大值（34.97mg/100mL）；切片不加菌样品中VB1的含量在发酵第5天达最大值（42.02mg/100mL），VB6的含量在发酵第3天达到最大值I（34.20mg/100mL）。益生菌发酵蔬菜的研究。以冬瓜、油麦菜、山药、胡萝卜、黄瓜、西红柿和芹菜7种蔬菜为原料，以上述5株益生菌为发酵剂，分别研究了不同的温度（20℃、25℃、37℃、42℃），不同接种量（5%、10%、15%、20%、30%）对发酵过程的影响。通过对发酵0d、3d、5d

8、、7d、9d、12d和14d的样品中pH、酸度、活菌数、维生素B1和维生素B6含量的分析检测以及菌体形态的观测，结果表明：在接种量为30%，装料量85%，42℃下发酵5天VB1和VB6含量均达到最大值，最大值分别为39.47mg/100mL和23.968mg/100mL，此时活菌数为5.11×10个/mL。在此条件下进行益生菌发酵蔬菜的扩大培养。结果显示：打浆加菌样品中的VB1在发酵第