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1、第六章果蔬产品的主要贮藏方法及其原理第一节贮藏条件对贮藏的影响温度湿度(Humidity)气体一、温度对贮藏的影响1、温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响贮藏最适温采后处理的高温伤害贮藏冷害温度对果蔬产品代谢及贮藏的影响随温度上升,呼吸加快随温度上升,蒸腾失水加快随温度上升,成熟衰老加快随温度上升,贮藏病害加重随温度上升,贮藏期缩短过高或过低温度会造成伤害贮期最适温度3、采后处理的高温伤害高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟,但果实不能正常着色;同样,该高温导致番茄番茄红素积累受抑长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏适度高温短时间处理可
2、控制采后病害而不明显影响贮藏性适度热处理还可增强贮藏性热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降二、湿度对贮藏的影响果蔬产品失水后食用品质下降果蔬产品失水后外观品质下降果蔬产品失水易导致其它生理病害过高湿度易导致病害湿度调控不当会产生果蔬产品表面凝结水分湿度通常以相对湿度表示不同果蔬产品的最佳湿度不同贮期最适湿度三、气体对贮藏的影响氧气二氧化碳乙烯其它1、氧气对贮藏的影响低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用,延缓成熟衰老,减少呼吸消耗,延缓贮藏期间果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生。过低氧气浓度易导致果蔬产品无氧呼吸,降低产品质量。不同果蔬产品
3、的最适氧浓度不同。2、CO2对贮藏的影响高CO2(尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用,干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老,减少呼吸消耗,延缓贮藏期间果实品质的下降,也抑制贮藏病害发生。过高CO2浓度易导致果蔬产品无氧呼吸,降低产品质量,同时易导致高CO2生理病害(将由汪俏梅老师讲解,教材117页)。不同果蔬产品对CO2的敏感性不同,贮藏最适CO2浓度也不同。不耐CO2果蔬产品贮藏时要注意换气或去除CO2。3、乙烯对贮藏的影响乙烯促进成熟不同果蔬产品对乙烯的敏感性不同对乙烯敏感的果蔬产品贮藏时要注意换气或去除乙烯乙烯作用干扰剂如STS(硫代硫酸银)和1-
4、MCP(1-甲基环丙烯)等在果蔬产品采后也有应用4、其它气体对贮藏的影响2-3%CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色；5-10%CO可减轻贮藏病害；CO对贮藏的不利影响包括:(1)加重过高CO2导致的生理病害等;(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应,但在气调条件下对于多数果蔬产品这种效应并不明显,对乙烯极为敏感的猕猴桃等例外;(3)CO潜在的危险性,如对人体的毒害和易燃性。第二节温度、湿度和气体成分的调控技术温度湿度气体一、温度调控技术预冷通过果蔬产品呼吸热,换气和加热等措施提高温度通过致冷,换气等措施降低温度。控制温度变幅在一定范围内(±1
5、℃),尤其当贮藏温度接近冰点时,控制温度变幅尤为重要,温度的急剧波动还会影响RH,如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水。减少贮藏期间温度波动的措施产品入库前应经预冷制冷设备的功率适中,过小时不利于降温,过大时造成浪费改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度改善冷库的保温性能二、湿度调控技术湿度的定义湿度的测量湿度的调控1、湿度的定义绝对湿度:空气中水分的百分比或水气压。相对湿度:空气中水分的百分比或水气压占此湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。绝对湿度的大小决定于温度,大
6、气压也有影响但十分微小。随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。2、相对湿度的测定干湿球湿度计镜面冷却式露点计测定法毛发湿度计干湿球温度计：测定空气相对湿度或含湿量。干球温度计是一支普通的温度计，当空气流过时，干球温度计指示出空气温度T，或称干球温度；而湿球温度计头部被尾端浸入水中的吸液芯包裹，湿球温度计反映的是吸液芯中水的温度，这个温度值称湿球温度，用tw表示。注意点:湿球上浸的水应该是蒸馏水工作原理:在测量过程中，湿温值一定低于干温值的。因为湿润的纱布中的
7、水分不断地向周围空气中蒸发并带走热量，则湿球温度下降。因水分蒸发速率与周围空气含水量有关，空气湿度越低，水分蒸发速率越高，导致湿球温度越低。由此可见，干球和湿球温度存在温度差，而此温度差又与湿度值呈一定函数关系，则我们便通过干温与湿温间的温度差，得出湿度值,相对湿度越小,这种温度差越大.干湿球温度计镜面冷却式露点计工作原理:通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露,通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度和信赖性的测定方式.冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且
8、减弱,平衡被破坏.此时的镜面温度通过白金电阻进行检知,此时的值为露点.镜面冷却式露点计例:有一贮藏库,温度为10℃,应用镜面冷却式露点计测得的露点为8℃,求相对湿度
