果蔬贮藏保鲜原理课件

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1、第一章食品保鲜包装技术原理第一节果蔬采后生理和成熟变质机制第二节畜禽肉宰后生理变化和变质机制第三节影响食品品质劣变的因素1呼吸作用(Respiration)是果蔬的活细胞，在一系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。一、呼吸生理2有氧呼吸在有氧气参与的情况下，果蔬的呼吸底物被彻底氧化成CO2和H2O，同时释放大量能量的过程。C6H12O6十6O2→6CO2+6H2O+2820.2kJ葡萄糖氧气二氧化碳水能量无氧呼吸果蔬在缺氧条件下，呼吸底物氧化不彻底，产生酒精、乙醛、乳酸等中间产物，同时释放少量能量的过程。C6H1

2、2O6→2C2H5OH+2CO2+100.4kJ葡萄糖乙醇二氧化碳能量呼吸作用的类型3呼吸强度（呼吸速率）(Respirationrate)：一定温度、湿度下，一定量的新鲜果蔬进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量。用O2或CO2mL／(kg·h)表示。无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。是呼吸作用进行快慢的指标,呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏期不会太长。呼吸强度过低，正常的新陈代谢受到破坏，也缩短贮藏期。控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是水果和蔬菜贮藏的关键问题。与呼吸有关的几个概念4呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高1

3、0℃果蔬呼吸速率（呼吸强度）增加的倍数即温度系数，用Q10表示。Q10反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬的Q10＝2~2.5时，Q10值越高，果蔬呼吸受温度影响越大。园艺产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏中应严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好贮藏的前提。与呼吸有关的几个概念5同一水果或蔬菜在低温范围内Q10比高温范围大，随着温度的降低，Q10增大，呼吸强度变小，贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬的贮藏。6呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:呼吸跃变型呼吸非跃变型与呼吸有关的几个概念7呼吸跃变型：果蔬采

4、收以后随着果蔬的成熟，呼吸强度下降，但当果蔬进入完熟时，呼吸强度骤然升高，随着果蔬的衰老，呼吸强度又下降，发生明显的质量变化过程，如苹果、梨、香蕉、李子等。8呼吸非跃变型：果蔬采后没有呼吸高峰，呼吸强度呈一直下降趋势，如草莓、葡萄、柑橘等。9提供能量：果蔬贮藏保鲜是“活”体保藏，维持生命活动所需的能量是呼吸作用提供的,如新采收的黄瓜在通常条件下放置数天尚保持新鲜状态，炒熟的瓜片则隔夜变馊，所以耐藏性、抗病性依赖生命。抗病免疫：抗病性是通过呼吸作用产生的一种自卫能力，植物受伤或被病菌侵染时，细胞内氧化系统活性会加强，抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止积累有毒物质，同时氧化破坏病源微生

5、物毒素。促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所需的能量，促进愈伤组织的形成。呼吸作用与果蔬贮藏的关系有利方面10消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活”体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮藏寿命是有限的。释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。改变环境气体成分：贮藏中常出现O2过低或CO2过高的现象，

6、会使果蔬生理代谢失调。此外，乙烯等挥发性气体能够促进成熟与衰老，对贮藏不利。如果控制好贮运中的O2和CO2的比例，对果蔬的成熟、衰老产生明显的抑制作用.呼吸作用与果蔬贮藏的关系不利方面11种类和品种：水果中以浆果类呼吸强度最大，其次是桃、李、杏等核果类，苹果、梨等仁果类呼吸强度较小.晚熟品种生长期较长，积累营养物质较多，呼吸强度高于早熟品种；夏季成熟品种呼吸比秋冬成熟品种强；南方生长的比北方的要强。成熟度：跃变型果实(呼吸高峰期)；非跃变型果实块茎、鳞茎类蔬菜采后进入休眠期呼吸下降，休眠期后重新上升。影响呼吸作用的因素内在因素12温度：常采取低温抑制产品采后呼吸作用，但并非贮藏温度越低越好,

7、冷害；冻害（冰点贮藏）。贮藏期温度波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。气体成分：环境中影响果蔬的气体主要有O2、CO2和乙烯。一般空气中O2过量，在O2>16％时，对呼吸无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；O2为5~7％受到较大抑制，但O2<2％时，出现无氧呼吸.影响呼吸作用的因素外在因素13湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸,高湿度促进呼吸