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1、果蔬贮藏保鲜技术我国的果品和蔬菜的总产量居世界第一，随着果蔬种类的增加、产量的扩大，对于果蔬的贮藏保鲜技术要求越来越高。随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之，我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。要做到“旺季不烂,淡季不淡”,果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到人们的重视，现在已经成为各个国家的热门研究项目。1.果蔬贮藏目的及原理通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延
2、缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分
3、是我们首先要考虑的问题。由于物理技术较之传统的化学技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用，在达到同样的技术效果情况下，有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用应该引起物理学工作者及食品保鲜工作者的高度重视和关心。2.果蔬贮藏物理方法合理的贮藏工艺可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程,推迟呼吸高峰的到来。我国的果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展,可大致分为常规贮藏、降温贮藏机械冷藏到气调贮藏的过程[1]。大量的研究和实验表明,
4、气调贮藏是目前国际上使用最先进、最有效的贮藏保鲜技术之一,可大大延长果蔬的贮藏期限和大幅度降低由于微生物和生理病害造成的损失,能保持果蔬的营养和品质[2],[3]。气调贮藏是在冷藏的基础上,将果蔬放在密封库房内,同时改变贮藏环境的气体成分的一种果蔬保鲜技术。其原理就是通过改变贮藏环境的气体成分,降低O2含量,增加CO2含量,减弱鲜活食品的呼吸强度,降低营养成分生化反应的速度,抑制微生物的生长繁殖和乙烯的产生,以达到减少物质消耗、延长贮藏期和提高贮藏效果的作用。研究发现,当O2浓度为3%-5%、CO2浓度为2%-5%的气调介质对果蔬呼吸作用的抑制
5、效果最好,有利于果蔬的贮藏[4]。近年来电、磁、微波、辐射和超高压技术在食品贮藏与果蔬保鲜中有广泛的应用。下面就简单介绍一下。2.1电离辐射技术的应用利用电离辐射保藏食品是一种发展很快的新技术，经过辐射处理可以延缓果实成熟，并具有杀虫、杀菌、消毒及防腐作用，既不破坏外形，又能保持食品原有色、香、味及营养成份，并在常温下保存期长，且节约能源，更没有化学药剂的残留。大量实验证明，采用小剂量照射谷物、果实、种子、蔬菜、鲜肉等食品，可以杀死寄生在其中的各种害虫及细菌［5］。例如，采用0.8kGy的γ射线照射果品及蔬菜害虫，可使害虫彻底死亡而对果品蔬菜无
6、任何影响［6］。目前，世界上已有30多个国家批准了500多种辐照食品在市场上销售。自20世纪80年代以来，我国辐照加工技术得到迅速发展，到目前为止，我国在食品辐射贮藏上先后通过技术鉴定的农副产品有大米、马铃薯、大蒜、洋葱、香肠、猪肉、苹果、生姜、人参等，当然，应用该技术也存在一些缺点，例如辐照剂量过大可能会加速食品的衰老，过小又起不到灭菌保鲜的效果。最近，一种新型食品加工辐照技术—软电子束辐照技术正在被越来越多的的人所认识。该技术是采用低能电子束照射食品，进而达到杀菌保鲜的目的。与普通射线相比，该电子束射线穿透深度小，它不仅可使被处理的食品表面
7、为无菌状态，而且它不会深入食品内部而影响食品的质量，同时它的安全性极好，便于推广应用。有研究表明应用该技术处理黑米、小麦、黑胡椒、白胡椒、罗勒等食品，杀菌效果明显，可大大延长食品的贮存时间［7］。2.2微波技术的应用微波是指频率在300MHz-30GHz之间的电磁波。微波保鲜技术主要是利用其热效应和非热效应使食品中的微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致生物体生长发育异常，直至死亡。目前，国内外应用微波进行食品保鲜的研究已取得了很大进展，并已大规模地应用于食品工业生产中。瑞典、德国和丹麦均使用微波对切片面包杀菌防霉保鲜的工业化
8、生产，其保鲜期由原来的3-4天延长到30-40天。荷兰一食品公司对盒装茄汁鱼块、牛肉等8个品种食品作微波杀菌保鲜处理，储于冷藏柜中，保存42天以上仍风
