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1、食品工艺食品研究与开发2006.Vol.27.NO.463饼干生产的基本知识及食用香精在其中的应用刘桂梅(广州保税区斯德宝香精香料有限公司,广东广州510730)摘要::从原料到配料到工艺,对饼干生产的基本知识进行了系统的介绍,并阐述了食用香精在饼干生产中的应用和重要性。关键词:饼干;原料;配料;工艺;生产;食用香精;应用BASICKNOWLEDGEOFBISCUITPRODUCINGANDTHEAPPLICATIONOFTHEFLAVORSINITLIUGui-mei(StapleFlavor&FragranceCo.,Ltd.,Guangzhou5107
2、30,Guangdong,China)Abstract:ThisPaperintroducesthebasicknowledgeofthebiscuitproducing,fromthematerials,themixestothetechnicsofthebiscuit,discussingtheapplicationandtheimportanceofthefoodflavorinthebiscuit.Keywords:biscuit;material;mixmaterial;technics;producing;foodflavor;applicati
3、on饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年生的气体能够及时地放出,达到产品表面的平整。来随着我国人民生活水平的不断提高,工艺技术和1.3.2韧性饼干比较典型的就是薄片饼,薏米饼等,设备的不断更新和发展,烘焙制品中的饼干已成为其特点是入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,断面结构有人们生活中一种重要的方便食品,其发展迅速,花色层次,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,造型大部分品种繁多,新产品层出不穷,在日常生活中占据着越为凹花,表面有针孔。来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为1.4花色类饼干它是在以上3种饼干的基础上衍了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。生出来的,
4、属于2次加工的饼干,主要包括夹心饼干1饼干的类别(如酥性类夹心,克力架类夹心等),营养饼干(如加入现在一般可按饼干中含油脂量的多少来划分,钙,维生素,铁,膳食纤维和粗粮食等),休闲饼干(如将饼干划分成以下几个类别。巧克力涂层,鸡肉味,芥辣味等膨化类饼干),压缩饼1.1曲奇饼干油脂含量一般30~40%。此类饼干干(如甜味,咸味等)。含油量很高而显得较为柔软。其特点是口感松软,2生产饼干的原料和辅料内部结构细腻,通常其外观造型简单,不带针孔和花2.1面粉纹.比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。面粉是生产饼干的最主要原料.根据面粉中小1.2酥性饼干油脂含量一般小于30%
5、,酥性饼干麦蛋白质含量的高低,可将面粉分成两种:高筋面是半软性面团,生产时可采用无针孔凸花印模,其特粉和低筋面粉。点是口感酥松,内部结构细密,外观花纹明显,大部面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程分是清晰凸出的花纹。比较典型的就是一般的甜饼中,蛋白质吸水膨胀而形成面筋。它在面团中形成干如椰子饼等,还有比较高档的桃酥,椰蓉酥和奶油坚实的面筋网,具有特殊的粘性和延伸性,因此在酥等。面团形成过程中起非常重要的作用,能决定制品的1.3发酵饼干和韧性饼干油脂含量一般小于20%。烘焙品质。面团经烘焙后能固定成所要求的形状,就因为此类饼干面团的弹性较大,为防止出现花纹不
6、是因为面筋的那种“骨架”作用。在饼干生产中,要清及起泡,凹底等毛病,所以生产时一般使用针孔凹求使用面筋含量不高的面粉,主要是用这种面粉生花印模。产出来的饼干胚不易变形。1.3.1发酵饼干比较典型的就是中高档式苏打饼2.2糖干,其特点是口感松脆,具有特殊的发酵香味,内部层饼干生产中主要使用白砂糖,饴糖和葡萄糖浆次分明,外观形态简单,表面带有针孔,以利发酵时产等。糖的作用和功能如下:2.2.1使饼干具有甜味,并提高产品的营养价值。作者简介:刘桂梅(1974-)女,大学本科,主要从事食品添加剂和香精2.2.2能够提供酵母发酵的碳素源,加速发酵作用香料的技术服务工作
7、。的进行。2006.Vol.27.NO.4食品研究与开发食品工艺642.2.3由于它的焦糖化作用,大大提高了饼干的色泽和香味。生物疏松剂(酵母)进行发酵,发酵时产生的CO2气体2.2.4由于糖的吸湿性,使它在面团调制过程中起和其他产物,可使饼干疏松,可口,并具有发酵的特反水化作用,可阻止水与蛋白质的结合,从而阻止殊香味。多量面筋的形成,使面团具有可靠的可塑性。在一2.8淀粉定限度内糖的比例越高,饼干的品级亦越优。淀粉在饼干生产中经常应用于酥性和韧性面团.2.2.5能够在饼干中延缓油脂的氧化,延长饼干的保存期通常使用的淀粉品种为小麦面粉和玉米淀粉,要求细2.2
8、.6能够改进饼干的形态和口味。适当的含糖量,可度为1
