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1、----------食品加香技术第7章食用香精应用技术一.需要加香的两种情况1.确定香精的配方和生产工艺为了解香精的质量（加香效果）；为确定香精的生产工艺；要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、工艺条件和加香产品的使用方法；第一节食品加香的注意事项赋香增香掩盖作用2.食品生产所需（香精的功能/作用）a.香韵要吻合选定的要求；b.用途要求:不同的用途要用不同的香料来生产；c.香精的特性和剂型要与加香品的特性和生产工艺相适应；d.品质要求:不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求；e.香精组成：正确选用主香、辅助、修饰和定香等香料；f.香气要前后协调、稳定:头、中、尾三层香气要求(即头香要有
2、好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力)，g.注意香精加香品色泽的影响，特别在白色加香产品中；二.食品加香时的注意事项h.要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待；i.处方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种；j.安全性:日用香精必须对人体肤发安全，食用香精必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。三、食用香精香料的作用在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的,而各
3、种香精的巧妙搭配,可使产品锦上添花。某些原来具有较好香气的制品,由于香气浓度不足,通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。1、辅助作用某些产品本身无香气,通过加香赋予其特定的香型。2、赋香作用补充因加工原因而损失大部分香气的产品,使其达到应有的香气程度。天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响,香气很难一致,加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。3、补充作用4、稳定作用由于货源不足或价格方面的原因,天然物品不能直接使用,则可用香精、香料代替部分或全部天然物品。某些产品在生产过程中时,可通过加香来掩盖。5、替代作用6、矫味作用第二节食用香精香料的应用给无香气的
4、食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中固有的香气。食用香精香料应用范围广泛。冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%，糖果焙烤应用约占25%，调味品应用约占17%，其他应用约占7%如利用微胶囊技术制备的香精，香气稳定，不易挥发。香精香料在食品工业方面的应用：香料可根据烟酒产品的类型、风格口味的特点，针对他们各自的缺陷，因地制宜地选择香原料，改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、柔和细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气，并可改进烟丝的物理性能，如保润性、燃烧性等作用。在烟酒工业方面的应用：目前在食品新产品的开发中香料香精的选择起了重大的作用,要掌握此技术,必
5、须了解有关香气、香味方面的概念及评香的基本要点。二、香料香精的选择和搭配1、香气和香味、香型香气香味香型2、评香的基本要点2)体香要稳定,在一定时间内香韵要基本一致,留香长短视产品而定。1)头香要鲜明,拿起来一闻就知道桔子是桔子,菠萝是菠萝。所谓香韵是香气的韵调,即人的主观意识对客观香气现象的反应和测度,也就是把香气作为艺术形象而对之领略和评价,香韵是比较抽象的,有时难以用语言或文字来表达。了解正确的评香方法后,就可选择合适的香精,例如开发一个可乐饮料,首先设想一个理想的口味,是可口可乐型还是百事可乐型?其区别在于可口可乐偏重于肉桂,以肉桂为主,以白柠檬为副,而百事可乐以白柠檬为主,肉桂为副
6、;第二步是在同一香型的多个香精的样品中,选择较好的香精;第三步是做成饮料后要进行品尝,这是香味的综合感觉。生产饮料和冷饮用的香精只需稍有留香,这样的成品食用后味香而不腻。为什么？香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺,香精的搭配可产生新的口味,开发食品新品种,但是搭配技术没有既定的规则,必须通过实验来确定复配比例,达到理想的效果。3、香料香精的搭配由于近年来冰淇淋的迅猛发展,香精香料在冰淇淋中的应用日趋广泛。冰淇淋生产厂商对香精的要求越来越高,为使产品在市场上更具竞争力,除了选择好的香精外,香精搭配也就成了新型冷饮产品开发的关键。用于冰淇淋类的香精香型基本分
7、为3类。1、用于冷饮的香精香料类型三、香精香料在冷饮中的应用包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等香型。坚果类包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等香型;豆类包括红豆、绿豆香型等、粮食类包括玉米、红薯、香芋等香型。1)、果蔬类:2)、干果类:牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。3)、奶香类:2、香精香料在冰淇淋中的搭配使用香气类
