食用香精工艺学—高新技术在食用香精中的应用

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1、6高新技术在食用香精中的应用6.1超微技术6.2顶空固相微萃取-色质谱联用技术6.3风味指纹分析技术6.3风味指纹分析技术6.3.1感官分析模式6.3.2在咸味香精开发中的应用实例6.3.1感官分析模式(1)人类的风味感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式(1)人类的风味感官分析模式嗅觉或味觉系统大脑分析系统感官判定系统6.3.1感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式1982年，英国Warwick大学提出SensorArrayTechnology（电子鼻）概念目前法国AlphaMos拥有世界上最先进的电子鼻技术传感器系统电脑软件分析系统电子指纹判定系统6.3.1感官分

2、析模式电子鼻(2)电子鼻和电子舌感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式6.3.2在咸味香精开发中的应用实例（1）几种香精香气相似度分析（电子鼻）（2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）(1)几种香精香气相似度分析仿猪肉香精85798579标样的原始数据8579仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。8579标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很小蓝色为标样红色为仿样PCA（主成份分析法）统计分析从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品的差别较小。SIMCA（单类成份判断分析法）分析1为标样

3、，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。SQC（统计质量控制）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。8579标样与仿样的分析结论雷达图基本重叠PCA分析横坐标的数值较小原始数据响应曲线很相似SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：标样与仿样的香气几乎相同标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。仿T102猪肉香精T102标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很大蓝色为标样红色为仿样PCA（主成份分析法）统计分析从PCA分析的

4、结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品的差别较大。SIMCA（单类成份判断分析法）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大。SQC（统计质量控制）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大，样品间的差异不可以忽略。T102标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较大雷达图重叠面积小PCA分析横坐标的数值较大SIMCA分析在不可接受区域内SQC分析在不可接受区域内结论：标样与仿样的香气差别较大(2)几种加香产品香气相似度分析8579标样与仿样应用产品对照（常温）标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个应用产品响应

5、曲线很相似。8579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较蓝色为仿样红色为标样从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。8579标样与仿样应用产品对照（高温—油炸）标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。8579标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小，非常相似。蓝色为仿样红色为标样PCA（主成份分析法）统计分析1号为标样应用产品（常温），2号为仿样应用产品（常温），3号为标样应用产品（油炸），4号为仿样应用产品（油炸），从PCA分析的结果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。SIMCA（单类成

6、份判断分析法）分析4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。SQC（统计质量控制）分析4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。8579标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较小雷达图重叠面积基本重叠PCA分析横坐标的数值较小SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。T102标样与仿样应用产品对照

7、（常温）T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较从雷达图上可以看出仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。蓝色为仿样红色为标样SIMCA（单类成份判断分析法）分析1为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。SQC（统计质量控制）分析1号为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。T102标样与仿样应用产品（常温）分析结论原始数据响应曲线相差较小雷达图重叠面积较大SIMCA分析在可接受区域内SQC分析