食用香精香料的功能特性及在食品工业中的应用

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1、肉类研究MEATRESEARCHWWW．Cmrc．com．cn2010．9食用香精香料的功能特性及在食品工业中的应用孙灵霞，赵改名，高晓平(河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002)摘要：结合食用香精香料的功能特性，阐述了其在糖果、饮料、调味料、乳制品、烘焙食品和肉制品等食品生产中的应用，并对香精香料的应用前景进行了展望。关键词：食用香精香料；功能特性；应用FunctionalPropertiesandApplicationofFoodFlavorsandFragrancesinFoodIndustrySUNLingxia，ZHAO

2、Gaiming，GA0Xiaoping(CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002)Abstract：Thispaperintroducedthefunctionalpropertiesoffoodflavorsandfragrancesanditsapplicationsinsuchfoodsascandy，beverage，flavoring，dairyproducts，bakery，meatproducts，etc．Key

3、words：foodflavorsandfragrances；functionalproperties；application中图分类号：TS202文献标识码：A文章编号：1001—8123(20l0)09—0065—04香味是衡量食品质量的重要指标之一，色、香、味觉觉出的香味物质，可用来调制香精的原料。食味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受。随着用香料的分类如下：现代化、产业化的饲养、栽培技术的发展，食品原料1．1．1按香料的来源分类中天然存在的香味物质以及在加工过程中形成的香味按照香料的来源分为天然香料、天然等同香料和物质难以满足

4、人们对香味不断增长的要求，必须通过合成香料3种。天然香料是通过蒸馏、萃取和压榨等添加食用香精香料来实现⋯。食用香精香料是加工食物理方法从植物和动物体中提取的具有一定香气的物品香味的主要来源，在食品工业生产中发挥着难以估质。天然香料又可分为植物性天然香料和动物性天然量的作用，它的应用大大提高了人们的生活质量和品香料两大类。动物性天然香料的主要品种有麝香、灵位，促进了食品工业的快速发展。可以说，没有食用猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种；植物性天然香香精香料就没有现代食品工业。料是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果1食用香精香料及其分

5、类实等为原料得到的香料提取物产品。天然等同香料是1．1食用香料及其分类通过人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香食用香料也称香原料，是一种能被嗅觉嗅出或被料，如香兰素、丁酸乙醋等。合成香料是通过人工合收稿日期：2010-07-06作者简介：孙灵霞(1980一)，女，讲师，博士，研究方向：动物资源开发与利用。2070耳第9期总第7；9期成的方法制取得到尚未在自然界中发现的香料。包覆而形成的微胶囊粉末香精3种类型，其中微胶囊香1．1．2按香料的组成分类精有防止香味成分氧化和挥发损失的特点，主要用于按照香料的组成可分为单体香料和调和香料两固

6、体饮料、调味料等的加香。类。单体香料是使用物理或化学的方法从天然香料中通常粉体和液体香精的头香好，留香较羞，而膏分离出来的单体香料化合物，其成分单一，具有明确体香精的留香好，头香稍差，因而液体香精和膏体香的分子结构。单体香料只在某些特殊情况下才直接做精通常调配使用，使产品的香味更协调丰满。香料使用，通常主要是作为调和香料的原料。调和香1．2．3按香精的用途分类料是指将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要食品香精按用途可分为很多种，主要有糖果香求的香料。精、饮料香精、乳制品香精、调味料香精、肉制品香食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重

7、精和焙烤食品香精等，其中每一类还可以细分，如肉点趋向于天然香料和天然等同香料。近年来国内外相制品香精可分为牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等。继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香1．2．4按香精的香味物质来源分类料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制按香精的香味物质来源分类主要有热反应型(如成不同香精，用于各种方便食品、人造食品，促进了美拉德反应)、调和型、氧化型(如脂肪氧化)、发食品工业的发展。酵型(如酸奶、葡萄酒、酱油等发酵的香味)和酶解1．2食用香精及其分类型香精等。食用香精是由多种香料(有时也含有一定量的溶1．2．5

8、按香精的主体风味分类剂)调配出来的、具有一定香型的、可直接用于食品加按香精的主体风味分为成味香精和甜味香精，咸香的混合物[7】。香精是香料工业应用于加香产品的最味香精主要应用于方便面、调味品、