发酵食品的制作 参赛 新 优质文档.doc

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1、优质文档发酵食品的制作一、知识目标（1）、举例说明发酵技术在生活中的应用。（2）、运用发酵技术制作一种传统食品。（3）、体会生物学知识的应用价值，体验与生物学有关的知识。二、能力目标（1）、通过品尝酸奶，引出身边的发酵技术。（2）、通过自制酸奶（或制酱，或酿米酒）的实践活动，了解微生物发酵技术的一般原理。（3）、通过调查发酵技术产品在生活中的应用的活动，了解发酵技术产品在生活中的应用，体会生物知识的应用价值。三、情感目标通过本节的教学，使学生正确认识、体验与生物发酵技术有关的职业。四、 教学重、难点1、理解发酵食品制作的一般过程。1、活动：自制酸奶。2、工业化的发酵产品。五

2、、教学媒体视频资料六、【教学过程】【教师活动】你们吃过面饱、酸奶吗？通过多媒体或图片给学生展示。出示面包、酸奶、醋等准备好的发酵食品，请同学们想一想生活中还有哪些发酵产品？从而引出本节课题——《发酵技术》。可见，发酵技术与我们的生产生活密可不分，有极重要的意义。让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况【学生活动】甜面酱、豆腐乳、味精、酱油、豆豉、泡菜．．．．．．都是发酵食品。【教师活动】发酵技术有着悠久的历史，早在几千年前，人们就开始从事酿酒、制酱等生产。发酵食品的制作原理：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。你可能品尝过多

3、种各有特色的酸奶，但你品尝过自制的酸奶吗？你知道酸奶是怎样制成的吗？阅读课文了解酸奶的制作过程。提问：（1）你们吃过的酸奶是什么味？（2）你们能否将酸奶的制作的步骤讲给大家听呢？（3）为什么要将牛奶煮开？ (4）煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？ （5）加入酸奶的作用是什么？（6）为什么酸奶和牛奶的口味、形态不同？【学生回答】（1）酸奶呈酸味、微酸。有的酸带甜。（2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接种，三是微生物的发酵。（3）牛奶煮开可杀死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐败。（4）煮开的牛奶冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。（5

4、）加入酸奶的作用是接种。优质文档（6）不同的学生描述会不同。但是大多数同学指出酸奶的口味有点酸，酸奶是因为在乳酸发酵的过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶与乳酸的物质不同，口味就不同。酸奶是固态，像豆腐。【教师活动】再向学生出示两个问题：1.制作酸奶为什么要加糖？2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。【学生回答】１、加糖制成的酸奶才酸酸甜甜。２、乳酸菌只有在无氧条件下发酵形成乳酸。【教师小结】：酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。学生归纳发酵食品的制作过程：灭菌（消除杂菌）、接种（含活菌种）、密封、发酵等步骤

5、。【教师活动】让学生们说说自己了解的发酵技术方面的情况?在面点食品制作中，酵母利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。沼气的生成，利用甲烷细菌发酵生成。将生活垃圾、粪便、秸杆进行沼气发酵；农作物的秸杆没有焚烧，是经过发酵产生沼气，作能源利用了，这样不会污染环境，还提高了经济效益。【教师活动】发酵技术的应用十分广泛，有的已经实现了工业化生产。【学生活动】了解哪些发

6、酵食品已用于工业化生产。【教师活动】家庭制作酒酿的过程是怎样的？与我们今天学习的发酵食品的制作过程是否相似？小结今天的内容。【课堂练习】1．发酵食品的制作过程，一般包括________、________、________和发酵等步骤，发酵时的温度一般控制在________左右。 2．酵母菌分解馒头时产生的能使之膨大松软的气体是(　　) A．二氧化碳　　　　　　         B．氧气 C．一氧化碳                    D．甲烷3．下列生活中的常用食品，其制作过程与发酵过程无关的是(　　) A．馒头        B．酱油             C．面条

7、  D．泡菜 4．在蒸馒头、制面包、酿酒的过程中，与酵母菌的哪些生理活动有关(　　) ①光合作用　②呼吸作用　③蒸腾作用④生殖 A．①②        B．②③              C．③④   D．②④【作业布置】生物同步练习优质文档【板书设计】第2节发酵食品的制作一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程（酸奶的制作）灭菌、接种、密封、发酵等三、实际生活中的应用酿酒、制醋、面包、沼气等等【课后反思】本堂课你对自己的表现满意吗？给自己一个评价吧？