一些糕点做法的整理.docx

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1、绿茶慕斯蛋糕材料材料：绿茶海绵蛋糕片适量，鲜奶油120ML，抹茶粉5克，吉利丁片1.5片，细砂糖20克做法1、用模具在蛋糕片上压出所需要的，用来垫底的蛋糕片 2、鲜奶油从冰箱拿出后分次加入砂糖坐在冰块水中打至6-7分发，然后加入绿茶粉打匀 3、吉利丁片用水软化，隔水溶化，冷却后加入打发的鲜奶油中充分搅拌均匀 4、将慕斯馅倒入模具，轻轻震动消除气泡后放入冰箱冷藏4~5小时 5、在凝固的慕思蛋糕表面撒上绿茶粉和糖粉装饰 6、用热毛巾捂慕斯圈几分钟，脱模即可小诀窍绿茶海绵蛋糕片请参考黄金海绵蛋糕卷，将其中的低筋面粉减少10克，加入10克绿茶粉即可。草莓白巧克力慕斯蛋糕35位厨友加分

2、 平均3.4+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 材料直径15cm圆模一个，海绵蛋糕，蛋黄2个，蛋白2个，细砂糖60g，低筋面粉60g，糖粉适量，草莓果冻，草莓75g，冷冻木莓泥15g，细砂糖25g，水25g，玉米粉1/2小匙，吉利丁4g，白巧克力慕斯，蛋黄1个，牛奶100g，香草豆荚2cm，吉利丁6g，朗姆酒1小匙，白巧克力50g，蛋白1个（实际使用半个），细砂糖15g（实用8g)，动物性鲜奶油100g做法程序：做草莓果冻→冷冻→做海绵蛋糕→做白巧克力慕斯→组合→冷藏凝固→脱模装饰 一、草莓果冻制作： 1.直径12cm圆形慕斯圈底下包好保鲜膜备用 2.吉利

3、丁片用冰水泡软，挤干水份备用 3.草莓切成4片，跟其它材料放到小锅里，煮沸关火，大概需2~3分钟 4.放入吉利丁片，搅拌到融化 5.挑出形状较好的草莓片平铺在底层，用小勺舀出些汁水做成约1cm高度的果冻层，放入冻箱冷冻至凝固，剩下的备用。 冷冻木莓泥我是淘宝上买来的，放在里面即能丰富口感也能增添颜色，如果不放可能颜色没这么红。 还有种简单的方法：直接够买红色的果冻粉，按说明制成果冻液，用新鲜草莓铺底，倒入果冻液制成果冻层。 慕斯圈我只有直径10cm的，只能用这个了。 二、海绵蛋糕制作 分蛋海绵蛋糕，分别烤出直径15和直径12厘米圆形蛋糕各一片、装饰用饼干适量 三、白巧克力慕斯

4、制作 准备：吉利丁片用冰水泡软，挤干水份备用 1.做英式蛋奶糊 a.蛋黄打散，充份搅拌。 b.牛奶+香草籽和豆荚，中火煮到微沸。 c.取走豆荚后，先倒入少量在蛋黄糊中拌匀后，再分数次倒入拌匀（不要一次倒入，会将蛋黄烫熟的）。 d.倒回锅里加热，不停搅拌，直到蛋奶糊的温度升到80度的桌布状态（煮好的蛋奶糊用手指划过会留下一条划痕。） 2.离火后加入泡软的吉利丁片搅拌溶化 3.隔水融化白巧克力，分次加入英式蛋奶糊中，加入朗姆酒拌匀，隔冰水降至室温。 4.鲜奶油打到7分发 5.蛋白+细砂糖放在隔水加热的锅上，边加热边打发，加热至蛋白约80度，打发至9分发即可（因为半个蛋白比较难操作

5、，所以我使用了一个蛋白，最后取一半量） 6.将打发的鲜奶油加入冷却的蛋奶糊中拌匀，再加入打发的蛋白，拌匀即成白巧克力慕斯糊小诀窍四、组合 1.15cm慕斯圈底下包好保鲜膜 2.取出凝固的果冻层，放在底层（好看的那一面朝下） 3.1/3白巧克力慕斯糊倒入模具里抹平 4.放上12cm的海绵蛋糕片轻压 5.再取1/3白巧克力慕斯糊倒入抹平 6.将剩余的草莓果冻平放在慕斯层上（如果已经凝固，稍稍加热变软即可使用） 7.倒入剩下的白巧克力慕斯抹平 8.盖上15cm的海绵蛋糕片，轻轻压实（可用平的烤模底压在上面），冷藏至凝固。 9.凝固后反转蛋糕脱模，表面淋上透明果胶，周围粘上装饰。草莓

6、乳酪慕斯蛋糕材料低粉100g，蛋黄4个，糖30g，蛋白4个，糖50g做法1.蛋白分次加糖打至硬性发泡 2.蛋黄加糖打至浓稠 3.切1/3的蛋白到蛋黄中 4.切拌均匀 5.筛入一半的低粉拌匀 6.再反复4-5的步骤，将剩余的蛋白和低粉依次拌入 7.装入裱花袋中 8.挤出与蛋糕模高度一致的两个长条面糊 9.和两个与蛋糕模底模大小一致的圆形面糊，6、放入烤箱180度烘烤12分钟左右 10.白糖和热水按1:1的比例混合，待糖融化后，得到的糖水放凉后，加入适量的朗姆酒，即成糖酒液 11.新鲜草莓用料理机打碎备用 12.吉利丁片事先放入冰水中泡软后，与牛奶混合，小火加热至吉利丁融化，放一

7、边备用 13.奶酪加50g糖隔温水搅打至顺滑 14.加入酸奶搅拌均匀 15.加入草莓泥混合拌匀 16.再加入降温后的牛奶，搅拌均匀成草莓奶酪糊 17.淡奶油加剩余的25g糖打发至纹路出现 18.分次把淡奶油加入步骤7的草莓奶酪糊混合拌匀 19.直到把全部打发的淡奶油和草莓奶酪糊混合均匀 20.在蛋糕模边底部铺入圆形蛋糕片，贴着蛋糕模壁放好蛋糕围边，底部的这片蛋糕片要尽量与围边贴紧，最好不要有细缝，围边一圈的蛋糕片可用利刀修齐，可略低于蛋糕模；把糖酒液均匀刷在底部的这片圆形蛋糕片上，尽量使糖酒液渗透整片蛋