中小学校餐厅管理制度.docx

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1、==学校餐厅管理制度一、==学校餐厅卫生管理制度1.建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。2.餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。3.餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。4.餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5.餐厅工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。6.餐厅工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。7.餐厅工作人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须

2、脱下工作服、帽。8.餐厅工作人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。9.餐厅工作人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。三、==学校餐厅烹调加工卫生管理制度1.食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。3.烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。4.烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不

3、得带入烹调间。5.烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。6.熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。8.所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。

4、10.有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。11.工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。四、==学校餐厅承包餐饮具、用具清洗消毒制度1.清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识。2.餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。3.清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。4.

5、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。6.对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。7.未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。8.洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等

6、。五、==学校餐厅食品留样制度1.学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。2.食物留样每一品种不少于100g。3.食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。4.留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。5.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。6.建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。六、==学校餐厅库房管理制度1.食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2.食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管

7、理员外任何人都不得擅自入库。3.严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4.库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。5.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。6.严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7.设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8.库房内严禁存放任何有毒有害,易

8、燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9.库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。七、==学