餐厅管理制度范本.docx

餐厅管理制度范本.docx

ID:58880690

大小:58.10 KB

页数:48页

时间:2020-09-20

餐厅管理制度范本.docx_第1页
餐厅管理制度范本.docx_第2页
餐厅管理制度范本.docx_第3页
餐厅管理制度范本.docx_第4页
餐厅管理制度范本.docx_第5页
资源描述:

《餐厅管理制度范本.docx》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、第四章管理制度第一节餐厅管理制度一、餐厅餐前训导会餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会,训导会由餐厅副经理或餐厅领班主持,开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下:1.检查出勤情况;2.检查员工仪表仪容及应配备的用具(笔、打火机、开酒器等)是否齐备;3.小结上餐工作,褒优批劣;4.把当餐的重点及注意事项告知员工;5.讲解推荐特色菜品和酒水知识,口头考核上餐讲解的知识;6.分工指派工作;7.传达上级的指示或通知,通报酒店相关信息。二、宴会准备工作会宴会任务下达至餐厅后,餐厅副经理应根据任务的急缓程度,适时召开接待宴会的准备工作会。餐厅所

2、有参加宴会接待的服务员都须到会,如宴会规模、档次较高,部门经理参加会议。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加的情况下,则召集领班、骨干开会。会议议程如下:1.阐明宴会的基本情况:(1)宴会的主办人、邀请对象、席数和参加的人数;(2)宴会举行的时间和地点;(3)宴会举办的形式、级别和收费标准;(4)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求:(5)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求,特别是主桌的要求;(6)宴会进行的服务程序及服务中的注意事项;(7)举办宴会的意义和主办人的特殊要求。2.阐明宴会前餐厅物品准备的容:(1)桌椅、餐具

3、、布草配备的要求;(2)酒水和烟草准备的要求;(3)配备电器设备及其他设施的要求:(4)餐厅设备设施的检修情况。3.讲解宴会菜单的容及其服务要求:(1)菜品搭配、风味菜肴的特点和名菜典故;(2)各道菜肴主料与配料的配搭;(3)出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度:4.指派任务及分工:宴会准备下作、服务工作、清场工作的分工。三、餐具使用和保管1.玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍,保持透明光亮,依次排列,倒扣于盘格。2.每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收,尤其是不锈钢刀、叉、勺等餐具,以免流失。3.餐具如有破损,应立即拣出。4

4、.餐厅各类器皿应指定保管人,负责对餐具进行管理。5.餐厅的各种餐具有固定的周转数量,应严格加以控制,每月盘点一次,并根据破损的数目填写《餐厨用具损耗月报表》(见餐饮—表33)报库管,经审批后补齐数量。四、布草管理1.各餐厅须指定专人对本餐厅布草进行管理。2.各餐厅须建立《餐饮部餐厅布草盘点表》(见餐饮—表18),记录每日布草的更换情况、周转数目及与洗涤厂的交接事项。3.为防止布草流失,要将非固定周转的布草专门建立台账保存,需要时再按所需取用。4.布草应每餐后根据更换量及时交接、及时清洗,并于每周对固定周转量进行盘点。5.布草应注意

5、轮换使用,保持同批次破损时间的相对一致性。6.应对布草进行严格的客用和部使用区分管理,从材质和颜色上加以区分,不得交叉使用,尤其不得将客用布草与清洁卫生使用的卫生用布混同使用。7.每月底对所有布草进行盘点,对不能满足使用的及时提出补充申请,以保证餐厅布草数目的充足、定好。五、饮料酒水管理(一)领用1.各餐厅均须备有规定数量的酒水周转数。2.各餐厅在每日营业结束时,酒吧服务员须将当日销售情况统计后填写《餐饮部酒吧销售日报表》(见餐饮一表12)并上报餐厅经理或副经理。3名餐厅根据酒水销售情况,到资产财务部酒水库领取,保持规定的周转数,

6、特殊情况下,如大型宴会、VIP接待时按预计消费量提前领取。(二)保存1.各餐厅领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期,防止过期酒水流人酒吧。2.酒吧服务员在日常工作中,每周一次定期检查库存酒水的有效期限,销售时要做到先进先出,杜绝酒水过期现象发生。3.酒水要分类整齐存放在货架上,便于检查。4.不同酒水要分开存放,根据其特点,采取适当的保存方法储存,保证质量。5.每月最后一天会同资产财务部成本组盘点酒水库存情况。(三)报损1.酒吧服务员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的,要追究责任,由责任人负责赔偿。2.因

7、销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的,要及时统计种类及数量,填写《餐饮部酒水报损单》(见餐饮一表11),上报部门经理签批,并报资产财务部存底,再进行冲销,但损耗计入本餐厅当月成本之中。3.酒水报损每月进行一次(四)洒水和果盘的销售与成本控制1.酒水、果盘的销售控制(1)收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好统计,每日营业结束时,汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额;(2)每日营业结束后填写《餐饮部酒吧销售日报表》,上报餐厅经理或副经理;(3)任何一类酒水、果品的销售都要凭有宾馆编号的账单收款,由领班负责监督,服务员不得

8、私自销售非酒店的饮品。2.酒水、果盘的成本控制(1)每日根据洒水、果盘销售份数汇总,统计出各种酒水、水果的消耗数量,注意将价值高的单杯销售酒水销售份数折合成消耗的瓶数;(2)制作洒水、果盘时需按标准份量核定出品,不得私自减量或超量供给,确保出品质量

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。