乳类食品的营养价值课件.ppt

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1、乳类食品的营养价值12乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。3乳类食品的营养价值（一）乳类的组成成分奶含水约为83%总固体成分约为17%1、乳糖、水溶性维生素及盐类。2、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在）。5、少量丙酮、短链脂

2、肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。4乳类食品的营养价值（二）牛乳的营养价值含量：3.3%，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪蛋白含少量免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫的来源可增强婴儿的抗病力。人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大差异，人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，而牛乳为4:1。乳清蛋白营养价值更高，所以人乳对婴幼儿来说设最佳乳类。1、蛋白质5乳类食品的营养价值（二）牛乳的营养价值2、脂肪牛乳中脂肪含量约为3

3、.8%，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内代谢；脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸.棕榈酸.硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸.亚油酸.亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂约为牛乳的2倍。乳中胆固醇平均没100ml含13mg左右。奶脂的溶点为28.4--33.3℃，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和吸收率可高

4、达98%。6乳类食品的营养价值（二）牛乳的营养价值3、碳水化合物牛乳中碳水化合物约4.5%，其中99.8%为乳糖，母乳中含量高于牛乳，为7%。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水解为1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖对婴儿的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道菌群的分布，此外乳糖能在肠道中产生乳糖，使pH值降低，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制

5、成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。7乳类食品的营养价值（二）牛乳的营养价值4、维生素组成：含全部的脂溶性和水溶性维生素。脂溶性维生素A,D,E,K主要在乳脂中。维生素A的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。8乳类食品的营养价值（二）牛乳的营养价值5、矿物质和微量元素牛乳矿物质平均含量为7.3g/L，比人乳高4倍以上，约20%的钙，磷，30%镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是胶体无机

6、酸钙，30%的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。9乳类食品的营养价值（三）乳制品的营养价值奶生产出来后，经过巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，鲜奶可加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。1、炼乳鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。

7、由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。（1）淡炼乳（2）甜炼乳10乳类食品的营养价值（三）乳制品的营养价值2、奶粉（1）全脂奶粉（2）脱脂奶粉将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1～3%。脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70～80%的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24%。（3）调制奶粉以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。11乳类食品的营养价值（三）乳制品的营养价值3、酸奶酸奶是将鲜奶加热

8、消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠