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时间：2020-08-12
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1、实验四凝固剂应用实验——豆腐制作一、实验目的：了解并掌握葡萄糖酸内酯作为凝固剂在豆腐生产中的应用。二、实验原理：葡萄糖酸内酯在溶剂中能解离成葡萄糖酸，它能使豆浆中的蛋白质溶液凝固。三、实验器材、试剂：磨浆机不锈钢锅电炉天平烧杯纱布温度计模具凝固剂（葡萄糖酸内酯）黄豆四、实验步骤：1、加工工艺泡豆——磨浆——过滤——加热点浆——注模——压制——成品2、操作要点（1）泡豆：1kg黄豆在水中浸泡12-15H（2）磨浆：泡好的黄豆磨浆，黄豆与水的比例为1：5，磨2次。（3）过滤：（4）加热点浆：称取豆浆与
2、锅中，加热至90℃以上，按500g豆浆加1.25-1.30g葡萄糖酸内酯，比例0.25%-0.30%，点浆后保温15Min，保温温度不低于85℃。（5）成型：五、实验注意事项1、葡萄糖酸内酯的最大用量3.0g/kg2、葡萄糖酸内酯先溶于水后再加入豆浆。
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