【实验】制作豆腐乳.pptx

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1、课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含各种氨基酸，脂肪酸；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。腐乳的营养分析1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。一、腐乳制作的原理1.参与

2、腐乳制作的微生物主要青霉曲霉酵母毛霉孢子直立菌丝匍匐菌丝（一种无性生殖细胞）毛霉菌毛霉菌落形态总状毛霉菌落（1）分类：（2）代谢类型：（3）适宜生长温度：（4）生殖（主要方式）：（5）分布:丝状真菌（具发达的白色菌丝）2关于毛霉孢子生殖异养需氧型15－18℃,保持一定湿度常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸（鲜味）脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸（香味）（6）原理：毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶二、实验设计（一）流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1选豆腐，并切小块黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70%含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆

3、腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长（二）制作流程2毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？毛霉独占鳌头的原因：毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势人工控制的外部条件适合毛霉生长。3后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，

4、随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。调味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。思考题1.豆腐块上生长的毛霉来源？空气中的毛霉孢子。2、加盐的作用（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12%抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味可以调制腐乳的风味，也具

5、有防腐杀菌的作用3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。思考题我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。白毛——致密外皮——闻着臭——吃着香——毛霉菌丝匍匐菌丝，无害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、

6、酒精等二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1.豆腐水分控制在70%左右2.让豆腐上长出毛霉5天来源：空气条件：15-18℃，并保持一定的湿度作用：豆腐的皮——毛霉菌丝蛋白质和脂肪水解逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，瓶口厚些。腌制大约8天左右。盐与豆腐的质量比1：5。目的：析出水分，使豆腐变硬。抑制微生物生长，避免腐败变质卤汤由酒12%(抑制微生物生长,使腐乳有独特香味)及各种香辛料(调制风味，防腐杀菌）配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。6个月前期发酵后期发酵三、操作提示1、控制好材料的用量（1）腌制时注意控制盐的用量过低不足以抑制微生

7、物生长，豆腐易腐败变质；过高会影响腐乳的口味。（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右过高将会延长腐乳成熟的时间；过低不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败。2、防止杂菌污染（1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，迅速小心,瓶口通过酒精灯的火焰,胶条封口抑制微生物生长——盐，酒，香辛料四、结果分析与评价A是否完成腐乳的制作能够合理的选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口