餐饮管理之西餐篇课件.ppt

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1、餐饮管理特辑——西餐篇第一节西餐概述西餐在中国的发展西餐知识西餐与中餐的区别一、西菜知识主要特点菜系及特点酒水搭配（一）西菜的主要特点1、口味香醇、浓郁2、别具一格的烹调方法3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制4、注重肉类菜肴的老嫩程度五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）西冷Sirloin：在牛脊两旁，接近臀部，是最好部分，适合扒、烧、煎。T骨扒T-bone：位于牛的前腰背部，一边西冷，一边

2、肉眼，肉质比较嫩滑。牛柳Fillet：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳。肉眼Ribeye：在牛脊部，肉质油花均匀，细嫩多汁。（二）西菜的主要菜系及特点欧美式和俄式两大菜系主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜1、英式菜油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。2、美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。美式牛排美式四季牛排3、法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国

3、鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排4、意大利菜味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤芝士焗蟹盖玛格丽特披萨蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭5、俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要做得很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷红菜汤首都沙拉（三）西菜的组成与酒水的搭配西式早餐的组成和种类西式正餐的组成与酒水的搭配1、西式早餐的组成和种类西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。1）大陆式早餐Conti

4、nental：无蛋无肉2）英式早餐English：有蛋无肉3）美式早餐America：有蛋有肉各种煎蛋Sunny-sideup只煎一面双面煎TurnOver。双面煎则有半熟Overeasy、全熟Overhard/OverhardDone/Hard-boiled带壳水煮蛋Boiled Eggs:煮3分钟熟的蛋(蛋黄呈流汁状)——Softboiled；煮5分钟熟的蛋(蛋黄开始凝固)——HardBoiled；煮10分钟熟的蛋(蛋黄发硬)——OverBoiled去壳水煮蛋PoachedEggs:水波蛋，炒蛋

5、ScrambledEggs蛋卷Omelet/Omelette:奄列蛋，内加不同原料有不同名称，如火腿蛋卷HamOmelet、果酱蛋卷JellyOmelet,什么也不加就是清蛋卷PlainOmelet2、西式正餐的组成与酒水的搭配大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成烟三文鱼配鱼子酱头盆(开胃品)较清淡，易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒鱼子酱汤类要求原汤、原色、原味有冷汤类和热汤类（清汤、浓汤）一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤西式虾仁汤烤面包香烧三文鱼副盆(面包、

6、鱼类）色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴随主菜一起食用。（配白葡）荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。地中海沙拉主菜：又名主盘多用海鲜、禽畜作主要原料。选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面主菜。甜点甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏蛋糕派冰激凌布丁甜点餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）龙虾鹅肝酱。法国香槟二、西餐与中餐的区别1、选

7、料方面2、原料加工方面3、烹制处理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、营养成分方面第二节西餐的基本服务方式法式服务(French style service)俄式服务(Russian service)英式服务(British style service)美式服务(American style service)一、法式服务（餐车服务）食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。观赏服务人员的操作表演。价格昂贵，二、俄式

8、服务（银盘服务）服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。一般来说，服务员采用小组作业方式，在适当时机鱼贯进入餐厅。三、英式服务（典型的家庭式服务）英式服务常用于私人宴会场合。其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。四、美式服务（餐盘服务）美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛