餐饮服务与管理 第5章 西餐服务课件.ppt

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1、第五章西餐服务西餐简介第一节西餐常见服务方式第二节西餐零点服务第三节酒吧、咖啡厅服务第四节第一节西餐简介一、西餐的分类二、西餐上菜顺序三、如何品味西餐文化一、西餐的分类1．西菜之首——法式大餐2．简洁与礼仪并重——英式西餐3．西菜始祖——意式大餐4．营养快捷——美式菜肴5．西菜经典——俄式大餐6．啤酒、自助——德式菜肴二、西餐上菜顺序1．开胃品（Appetizers)2．汤（Soups)3．色拉（Salads)4．主菜（MainCourse)5．甜点(Dessert)三、如何品味西餐文化1．Menu（菜谱）2．Music（音乐）3．Mood（气氛）4．Mee

2、ting（会面）5．Manner（礼节）6．Meal（食品）第二节西餐常见服务方式一、法式服务二、俄式服务三、美式服务四、英式服务五、综合式服务六、自助式服务一、法式服务1．法式服务特点2．法式服务方法二、俄式服务1．俄式服务特点2．俄式服务的方法三、美式服务1．美式服务特点2．美式服务方法四、英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。五、综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、

3、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务上甜点。六、自助式服务自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。第三节西餐零点服务一、西餐早餐服务二、西餐午、晚餐服务一、西餐早餐服务1．餐前准备2．餐中接待3．餐后整理二、西餐午、晚餐服务1．餐前准备2．餐中接待3．餐后整理4．西餐台面撤换餐具方法第四节

4、酒吧、咖啡厅服务一、酒吧服务二、咖啡厅服务一、酒吧服务1．营业前的准备工作2．营业中的服务工作3．营业结束后的清理工作二、咖啡厅服务1．客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人2．厅面服务员倒冰水3．询问客人需要的餐前酒，并重复客人所点饮料名称4．落单5．提供餐前饮品6．请客人点菜7．提供面包和牛油8．听单9．根据菜式调整餐具10．根据客人用餐节奏上菜11．席间服务12．上甜品13．上咖啡或茶14．结账15．送客