餐饮服务基本环节西餐菜肴服务.ppt

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1、西餐服务流程学习内容一、西餐知识二、西餐服务一西餐知识学习目标1．了解西餐菜肴的特点2．熟悉西餐的分类及各自的特点3．掌握西餐服务方式4．了解西餐的用具5.各国饮食禁忌与爱好学习重点西餐服务方式西餐简介西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国1.西餐菜肴的主要特点重视各类营养成分的搭配组合选料精细，用料广泛讲究调味，调味品种多注重色泽工艺严

2、谨，烹调方法多样器皿讲究2.西餐的分类及各自的特点西餐之母――意大利餐起源于罗马帝国的强盛时期意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称意大利人喜爱面食名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等西菜之首――法式大餐特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等简洁与礼仪并重――英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称特点是：油少、清淡，调味时较少用

3、酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾、土豆烩羊肉、烤羊马鞍、布丁、明治排等营养快捷――美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。西菜经典――俄式大餐俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等啤酒、自助――德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶

4、酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐3.西餐服务方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间俄式服务使

5、用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大美式服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢5.各

6、国饮食喜好与禁忌法国喜：面食、奶酪；爱吃牛肉、猪肉、鸡肉、鱼子酱、鹅肝。不喜：吃肥肉、宠物、肝脏之外的动物内脏、无鳞鱼和带刺骨的鱼。德国饮食方面，德国人最重视晚餐，一般胃口较大，喜食油腻的食物，爱吃冷菜和偏甜、偏酸的菜肴。俄罗斯喜：讲究量大实惠，油大味厚，爱喝冷饮。不喜：海参、海蜇、乌贼和木耳，也有不少人不吃鸡蛋和虾。美国喜：食用肉类为主。不喜：吃狗、猫、蛇、鸽、动物的头、爪及内脏。加拿大喜：酸、甜的食物，特别爱吃奶酪和黄油。不喜：肥肉、动物内脏、腐乳、虾酱、鱼露以及有腥味、怪味的东西。埃及喜：羊肉、鸡肉、鸭肉、土豆、豌豆

7、、南瓜、洋葱、茄子和胡萝卜。不喜：吃整条的鱼和带刺的鱼。禁忌：不吃猪肉、狗肉、驴肉、龟、鳖、自然死亡物、动物的血和非按教规宰杀之物。南非喜：牛肉、鸡肉等。澳大利亚喜：口味清淡。不喜：油腻，忌食辣味；吃狗肉、猫肉、蛇肉，以及动物的内脏与头、爪；厌恶加了味精的食物日本喜：寿司、拉面、刺身、天妇罗、铁板烧，还有饭团和便当。不喜：吃肥猪肉和猪内脏。马来西亚马来西亚是以伊斯兰教为国教的国家，因此在饮食习俗上都遵守伊斯兰教的教规。喜米饭和具有民族风味的“沙爹”烤肉串。沙特阿拉伯喜：面饼、面包、面条等，牛肉、羊肉、鸡肉为主。羊眼是席上之

8、珍。禁忌：按照伊斯兰教教规，沙特阿拉伯人忌食猪肉。狗、马、蛇、虾、蟹、鳖、龟、海鲜等都在禁食之列。巴基斯坦喜：面食和大米，并且爱吃粗面烙饼和抓饭、还爱吃甜、辣食品。不喜：吃太咸的东西。禁忌：不吃猪肉、自死亡物、动物的血和非按教规宰杀之物。不吃母鸡、甲鱼、螃蟹、海狗、和花雀，鱼肚和海鲜。对于酒和含酒精的一