核心课程-餐饮-电子教案-西餐服务-(西餐零点服务—西餐服务程序)

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1、《西餐服务》课程教案[模块三]西餐零点服务模块三西餐零点服务——西餐服务程序教学时数10学时【知识目标】通过教学，使学生掌握西餐厅零点服务工作内容和服务程序。教学目标【能力目标】培养职业操作能力。【情感目标】通过合作学习，树立学生正确的服务意识，塑造良好的职业形象。教学重点西餐服务程序教学难点西餐服务程序教学方法活动教学法、情景模拟法教学手段讲述、示范教学准备西餐餐台教学过程【课前导入】*案例导入：今天是肖璐第一天独立盯台，经过进店后的一系列培训，她对西餐服务的要求和细节都有了非常明确的了解，可以说对即将面对的服务充满了信心，尽管如此，

2、她仍不免有些紧张。开餐后，肖璐按照自己在培训时修需诶的服务程序和要求，热情地招待每位客人，但很快，她就感到有点儿力不从心、手忙脚乱了。尤其是当多位客人或多桌客人同时要求服务时，她频频穿梭往来但仍然是顾此失彼，渐渐地开始有客人表示不满了。就在她感觉到快喘不过气时，负责带她的师傅刘娜及时赶过来帮助她，只见刘娜礼貌而从容地应对着每位提出要求的客人，然后按照客人提出要求的顺序准确地把服务提供到位，得到了客人赞许的目光和感谢的微笑。服务间隙肖璐悄悄地问师傅：“你是怎么做到应付自如的呢？”师傅笑着说：“这叫分身术，是用心摸索得来的。我先把服务区域内

3、的餐桌进行编号，然后再把同一桌上的客人进行编号，这样每位客人在我脑子里都有一个对应的编号，当客人提出服务的要求时，我再把他的要求按顺序和编号对应起来，这样就不容易弄错了。”【想一想】西餐服务流程是怎样的？在对客服务中，服务员应怎样记住每位客人的要求并准确无误的提供服务呢？《西餐服务》课程教案【新知教学】一、迎接客人如客人有预订，应热情的引领客人入座；如果客人没有预订，则引领客人到适当的餐桌就座。二、领位1.询问客人用餐人数后，礼貌热情的将客人引领至其满意的餐桌。“这边请，您看这张餐台您满意吗?”2.引领客人时，应注意与客人的距离，切忌只

4、顾自己走在前面，把客人拉再后面。三、拉椅让座当迎宾员将客人引领到餐桌前时，服务员应主动上前协助迎宾为客人员拉椅让座。1.拉椅时，应站在餐饮的正后方，在客人即将坐下时，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住。2.拉椅的动作用迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，一面碰撞到客人。当顾客光临时应主动接待，将座椅稍向后移，请客人入座，停立在座椅后约一步左右的距离，和蔼微笑地表示欢迎，并招呼道安。12点钟前问候早安，12点钟后问候午安或晚安，客人落座后询问客人有几位、是否等人；如顾客回答否定，随即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法为：拿起餐巾左手托底盘

5、或面包牛油碟，其上置所有的银器，再用右手拿起水杯及餐具垫等至服务台，将每件东西放回应放之处。随即为客人倒冰水，注意冰水一定要凉透。以右手拿冰水壶，左手握服侍巾托于壶底防水滴落，自客人的右侧注满3/4水杯，水壶不可接触杯缘，亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水，如不能很方便地倒水时，可移至桌前较方便的位置。西餐服务中，冰水要自始至终维持供应。四、铺席巾1.按照先女士后男士，先客人后主人的顺时针方向依次进行。2.站在客人的右侧，拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的正面朝向自己。3.用右手的食指和拇指轻捏餐巾的另一角。4.采用反手铺法，即右手在前

6、，左手在后，避免右手碰到客人的身体。五、推销餐前饮品六、上餐前饮品七、递送菜单按照女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。八、撤下餐前饮品《西餐服务》课程教案九、送上酒单，介绍餐酒十、酒水服务十一、上菜十二、席间服务1.主动为客人添加饮品，酒杯里的就不得少于1/3。2.烟灰缸里的烟头不得多于2个。3.在客人的右侧按照顺时针方向撤换餐碟。4.要等整桌客人均吃完同道菜后再撤掉餐碟，千万不能还有客人未吃完，却撤走了吃完的客人的餐具，这样就如同催促未吃完的客人，是不礼貌的行为。十三、询问客人意见当菜品上到1/3时，领班应主动上前询问客人对食品及服务

7、质量的意见。十四、清洁桌面当客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的果汁杯）、烟缸，应将其他餐具撤下，按顺时针的方向进行。十五、上甜品、咖啡、茶十六、结账十七、礼貌送客板书设计见PPT自我评价