西餐服务课程教案.pdf

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1、课程名称餐饮服务与管理第三章西餐服务章节、专题了解西餐，熟悉西餐菜肴的分类及其特点和上菜顺序；了解西餐服务方式，掌握教学目标西餐服务中的摆台、酒水服务、菜肴服务的基本技能，激发学生对西餐的兴趣，及基为酒店工作基本功打下坚实的基础本要求掌握西餐上菜顺序熟悉酒水与菜品的搭配方法与食用方式教学重点掌握西餐摆台要求掌握西餐餐具摆台规范要求教学难点教学内容2课时与时间分配______________________________________________________________________________________________

2、________________课程名称餐饮服务与管理授课内容西餐服务课堂目标本章主要讲述西餐服务的基本知识，通过学习要求对西餐服务的基本操作、服务程序、西餐摆台，早餐和正餐服务操作过程及西餐上菜程序进行阐述。让从事西餐制作及管理的人士对西餐服务有一个明确的认识。教学方法讲授法、直观演示法、练习法训练步骤导入：1、学生课前阅读案例“先上汤的西餐服务”，了解西餐与中餐的区别。2、提问：西餐上菜程序是什么样的？西餐服务的基本操作包括哪些？一、西餐简介西餐是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴，是欧美各国菜肴的总称。现代西餐是在鸦片战争之后传入我国的，通

3、常以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表，以法国菜、意大利菜为主流。（一）西式菜肴的特点1、选料精细讲究：菜肴需要生吃，故力求新鲜精细（精肉、西冷...）2、调料、香料品种繁多：调味品、香料、酒水入菜3、烹调方法独特：扒、烤、焗（牛扒、烤火鸡、焗蜗牛）4、注重肉类菜肴的老嫩程度：讲究肉类菜肴的鲜嫩，以保持营养。牛羊肉通常有五种不同的成熟度，而不是任意熟度，即全熟welldone，七成熟mediumwell，五成熟-可编辑修改-____________________________________________________

4、__________________________________________________________medium，三成熟mediumrare，一成熟rare，以及近生牛排blue（正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受）。提问：Howwouldyoulikeyoursteakdone/cooked？（二）西餐服务程序1、西餐上菜顺序西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统

5、的法式菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜头盘——汤——副菜——主菜——甜品2、西餐服务基本流程迎宾——引导客人及安排入座、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式（例汤）——下单——巡台（客人用餐期间跟踪服务）——买单——送客训练方法：提问学生服务流程，随机抽取学生上台进行展示二、西餐服务基本技能（一）西餐摆台在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台，类似于中餐摆台，包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功，直

6、接影响服务质量与餐厅的面貌。1、铺台布训练方法：现场展示（视频+实务操作）2、摆放餐具：西餐各种餐具的分类，餐具摆放规格包括在餐桌中央右侧放刀、匙，左侧放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左侧放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单顺序从外侧向里排放，依据基本原则，具体参见下图。-可编辑修改-______________________________________________________________________________________________________________训练方法：实

7、物与图片餐具展示，让学生分清各种餐具的样貌与使用方法、摆台方式，要求学生代表上台操作3、早餐套菜服务的摆台：实物图片展示（二）酒水服务西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯；上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。1、酒水的分类：大体可分为酵母菌发酵制作的酿造酒，将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒，以及在以上两种酒中加入香料

8、、果汁、草根、糖等所得的混合酒（鸡尾酒cocktail）-可编辑修改-_________________________________