西餐服务课程教（学）案

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1、课程名称餐饮服务与管理章节、专题第三章西餐服务教学目标及基本要求了解西餐，熟悉西餐菜肴的分类及其特点和上菜顺序；了解西餐服务方式，掌握西餐服务中的摆台、酒水服务、菜肴服务的基本技能，激发学生对西餐的兴趣，为酒店工作基本功打下坚实的基础教学重点掌握西餐上菜顺序熟悉酒水与菜品的搭配方法与食用方式掌握西餐摆台要求教学难点掌握西餐餐具摆台规范要求教学内容与时间分配2课时7课程名称餐饮服务与管理授课内容西餐服务课堂目标本章主要讲述西餐服务的基本知识，通过学习要求对西餐服务的基本操作、服务程序、西餐摆台，早餐和正餐服务操作过程及西餐上菜程序进行

2、阐述。让从事西餐制作及管理的人士对西餐服务有一个明确的认识。教学方法讲授法、直观演示法、练习法训练步骤导入：1、学生课前阅读案例“先上汤的西餐服务”，了解西餐与中餐的区别。2、提问：西餐上菜程序是什么样的？西餐服务的基本操作包括哪些？一、西餐简介西餐是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴，是欧美各国菜肴的总称。现代西餐是在鸦片战争之后传入我国的，通常以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表，以法国菜、意大利菜为主流。（一）西式菜肴的特点1、选料精细讲究：菜肴需要生吃，故力求新鲜精细（精肉、西冷...）2、调料、香料品种

3、繁多：调味品、香料、酒水入菜73、烹调方法独特：扒、烤、焗（牛扒、烤火鸡、焗蜗牛）4、注重肉类菜肴的老嫩程度：讲究肉类菜肴的鲜嫩，以保持营养。牛羊肉通常有五种不同的成熟度，而不是任意熟度，即全熟welldone，七成熟mediumwell，五成熟medium，三成熟mediumrare，一成熟rare，以及近生牛排blue（正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受）。提问：Howwouldyoulikeyo

4、ursteakdone/cooked？（一）西餐服务程序1、西餐上菜顺序西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜头盘——汤——副菜——主菜——甜品2、西餐服务基本流程迎宾——引导客人及安排入座、递餐牌——倒水——点菜、介绍菜式（例汤）——下单——巡台（客人用餐期间跟踪服务）——买单——送客训练方法：提问学生服务流程，随机抽取学生上台进行展示一、西餐服务基本技能（一）西餐摆台7在餐桌上

5、按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台，类似于中餐摆台，包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功，直接影响服务质量与餐厅的面貌。1、铺台布训练方法：现场展示（视频+实务操作）2、摆放餐具：西餐各种餐具的分类，餐具摆放规格包括在餐桌中央右侧放刀、匙，左侧放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左侧放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单顺序从外侧向里排放，依据基本原则，具体参见下图。训练方法：实物与图片餐具展示，让学生分清各种餐具的样貌与使用方法、摆台方

6、式，要求学生代表上台操作3、早餐套菜服务的摆台：实物图片展示7（二）酒水服务西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯；上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。1、酒水的分类：大体可分为酵母菌发酵制作的酿造酒，将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒，以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒（鸡尾酒coc

7、ktail）三大类。2、点酒的一般要求：接受客人点酒时，要动作优雅，接近桌子应将酒单拿在右手中，向客人展示，而不要夹在臂下。在呈递酒单时，先问候客人，再将酒单递给主人，站在接受酒单的客人右边。3、白葡萄酒和玫瑰酒的服务：白酒配白肉，习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，但不排斥与其他肉类相配。白酒一般要进行冷藏低温供应。4、红葡萄酒服务：红酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，即红酒配红肉，一般以室温保存，较清淡的红酒可稍微冰镇。注意醒酒、顾客品酒、试酒以及斟酒1/2处。5、香槟酒

8、的服务：香槟适宜与任何一道菜享用，是需要冷冻后享用的发泡酒。服务时就被也要冰镇；开瓶先去掉金属丝和金属箔，在一掉金属盖时瓶身45度，并按住瓶塞以防碎裂；斟酒时应注意，分两次倒。训练方法：现场展示个别酒水，通过酒水的特性介绍，让学生熟悉