《食之美中西餐》PPT课件

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1、教学计划与课程要求生活美学服饰饮食家居言行生活美学·饮食篇茶酒咖啡美食与礼仪2.中餐1.菜系3.西餐饮品与文化一、世界三大菜系（一）东方菜系中国菜日本菜韩国菜……（二）西方菜系（三）土耳其菜系1、中国菜：八大菜系鲁川浙闽苏粤湘徽历史悠久、流派众多、风格独特选材丰富、精细讲究刀工、火候烹调方法多、技术精调料品多鲁：原料丰富，咸鲜为主，擅用葱汤，爆扒见长，丰盛排场炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼……川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味型多样宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝……粤：原料新颖、装饰美艳、新鲜清淡、擅长小炒、善于借鉴“三

2、蛇龙虎凤大会”、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾、冬瓜盅……闽：刀工严谨、汤菜居多、注重调味佛跳墙、西施舌、雪花鸡、太极明虾……苏：因材施艺、清鲜平和、精巧细致、善于煨烤清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗肉、彭城鱼丸浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精致龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、荷叶粉蒸肉湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊，油多色浓猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛百叶、油淋庄鸡徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重

3、火工符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎皮毛豆腐满汉全席民族——最著名、最豪华的大宴上菜的数量达到108种“四八珍”的用料山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋）海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵）禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰）草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信）世界三大菜系（一）东方菜系中国菜日本菜韩国菜……（二）西方菜系（三）土耳其菜系2、日本菜3、韩国菜世界三大菜系（一）东方菜系（二）西方菜系法国菜英国菜意大利菜美国菜俄国菜……（三）土耳

4、其菜系（二）西方菜系（二）西方菜系法式菜：选料广泛、爱吃冷盘、讲究配酒、讲究生吃、讲究氛围英式菜原料单一、烹调简单、口味清淡意大利菜保持原味、讲究沙司、多重口感、喜爱面食美式菜简单清淡、营养搭配、方便快捷俄式菜油大味重、制作简单香醇、浓郁多用铁扒、烤等方式烹制调味沙司与主料分开烹制注重肉类产品的老嫩程度世界三大菜系（一）东方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系土耳其中亚菜中东菜南亚菜……二、中餐礼仪（一）时间、地点民俗惯例、主随客便、提前告之长度（1、5-2小时，1小时，0、5小时）地点：环境，卫生，设施，交通正式宴会人员确定菜单确定时间确定音乐演奏、主宾致词……非正式

5、宴会（便宴）二、中餐礼仪（二）餐桌1、桌次主桌门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上2、桌距183厘米，大于140厘米3、桌面的布置桌次卡：请柬＼入口示意图＼人员引导座位卡（双面）桌布色调：温暖洁净用具：讲究精致＼搭配协调二、中餐礼仪（三）位次正餐（１０人＼人数为双）主人面对正门而坐，主桌就座各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人位次的尊卑根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上距离该桌主人相同的位次时，以右为尊第一主宾地位尊贵两个主人便餐右高左低＼中座为尊＼面门为上＼观景为佳＼临墙为好（四）点菜1、互相体谅做东者：整点、零点，征求意见被请者：请对方随便点、点上一

6、个不太贵的菜上菜次序：冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘2、灵活选择有中餐特色的菜肴不讲究费用昂贵不吃：动物内脏、动物的头和脚、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、宠物本地特色菜本餐馆特色菜主人拿手的菜（五）餐具主餐具——筷、匙、碗、盘筷不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用匙尽量不用、不过满、不入口、不吹不折、放在食碟上碗不端起、不乱扔、不倒扣盘（食碟）不要一次取放太多的或多种的菜肴残渣、骨头、刺放在食碟的前端辅助餐具水杯＼湿巾＼水盂＼牙签分餐式——正式宴会公筷式——家宴自助式——大型活动混餐式——个人或家人聚餐三、西餐礼仪（一）基本礼仪1、预约2、穿着得体3、女士优先4、桌次

7、座位5、左侧入座6、皮包放置7、就座端正8、交谈9、吃饭无声10、吸烟、宽衣、化妆11、告辞12、感恩（二）餐具刀叉甜品咖啡叉匙酒杯面包盘、黄油刀餐巾小瓶盐和胡椒餐具的使用：刀叉吃黄油的餐刀：餐叉正上方吃甜品的刀叉：餐盘正前方餐刀在右，餐叉在左；从外侧依次向内取用英式；美式使用方法不出声响（肘关节贴在腰两侧；刀前压用力）被切割的食物应刚好适合入口谈话不可挥舞刀叉掉到地上的刀叉切勿再用略作休息刀在右，叉在左，以八字形状摆放（刀口向内、叉齿向下）用餐结束刀在右，叉在左，并排纵放（刀口向内、叉齿向上）尽量将柄放入餐盘内餐具的使用：餐匙喝汤、吃甜品（喝茶或咖