aini-coffee-手冲咖啡培训课件.ppt

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1、AiniCoffee手冲咖啡培训班什么是手冲咖啡？在和大家解释手冲咖啡之前，先和大家简单说下“精品咖啡”？所谓的精品咖啡（specialycoffee），就是根据美国精品咖啡协会技术标准委员会于2004年4月发布的精品咖啡评定标准，分别判定咖啡生豆与烘焙豆的等级，依据设定的标准评分，分为精品级与特优级。【包括：受评比咖啡样品重量；生豆水分含量；咖啡大小均匀度；烘焙整齐度；缺陷豆评定以及官能鉴定规则。】手冲咖啡属于精品咖啡的一种冲泡方式，通常来说，手冲最能体现精品咖啡的风味，特征与个性，可以针对不同产地咖啡豆的特性及烘焙度，设计不同的萃取水温与时间，极富挑战性，同时手冲也是一种简单

2、易学，充满趣味的精品咖啡玩法。手冲的好坏，影响咖啡的味谱巨大，优质的手冲，甜美甘醇；失败的手冲，酸败苦涩。手冲诠释的咖啡味谱，会比虹吸壶更加的细柔，顺滑，有层次感。手冲最有魔力的地方就是：你永远不知道自己下一杯手冲咖啡是什么味道？什么是手冲咖啡？手冲咖啡的原理？咖啡粉通过与水的接触，高温萃取出咖啡的精华物质。其中操作过程中的预浸时间长短，咖啡粉颗粒大小，手冲方式，水流大小，温度高低，萃取时间等，每一个变量都是影响咖啡风味的最重要的因素，如果你的舌头足够敏感，你会发现每一次手冲的咖啡味道都是不相同的。手冲咖啡的基础“咖啡三要素”一杯好的咖啡，我认为来源于“物”“人”“方法”优质的咖

3、啡生豆（优质生豆+多次机选+多次人工手选）最佳的咖啡烘焙程度（不同产区豆不同烘焙程度）最新鲜的烘焙日期（烘焙日期之后的2-15天内）认真，热情的人（专业，极致）专业的冲泡方法（手冲器具+各种参数比）手冲淡雅，味谱精致---手冲套件认识手冲套件手冲壶和一般壶的区别是壶嘴比较细，位于壶身的下部位置，便于调节水流粗细及大小；壶嘴的弯折角度设计，更加贴合滤杯，提升注水精确度；壶身的材质，使其达到最佳的保温效果；壶柄舒适的握感等，常见的手冲壶有不锈钢细口壶，粗嘴壶，象鼻壶颈。常见的几款手冲壶:拥有壶王之称的“kalita”---壶嘴长且曲折，使用时水流达到稳定；壶颈上的弯折角度能更加贴合滤

4、杯，提升注水精度；手感舒适的曲线壶柄，大大强化使用者的控水能力；外铜内锡的工艺材质，盛水时可以使保温性达到最佳。Hario手冲壶---又名“手雷壶”波浪形手柄隔温性能好，握感舒适，可以满足连续冲泡也毫不烫手。壶嘴口径大，不易控制水流，适合新手用来练习控制水流。Tiamo手冲壶---分为带温度计和不带温度计两种，独特的壶嘴设计，使得控制水流方便，操作非常简单，适合新手初次使用。手冲淡雅，味谱精致---手冲套件分享壶（又称云朵壶）透明的壶身，云朵状波浪耐热玻璃，温差达到120度，壶盖附有硅胶密封效果佳，同时可以防止滤杯滑落，壶身上有刻度，常见的为XGS-36TB,XGS-60TB,X

5、GS-80TB，分别为1-3人份，2-5人份，3-6人份，玻璃透视效果好，冲泡计量方便。Chemex咖啡壶沙漏型咖啡壶，玻璃壶主体与系皮带的实木防烫把手结合，独特的形状，美观大方，被洛杉矶时报誉为“最受欢迎的咖啡壶”，每个Cmemex都有1-2个突起，这是定容积标记的指示，同时有利于空气的排出。手冲淡雅，味谱精致---手冲套件滤杯常见的为V60滤杯，梯形滤杯，有单孔，双孔，三孔。三孔滤杯加深咖啡粉层次的圆锥形，使咖啡粉与水接触快速，让空气容易穿过，但萃取时间短，流速快，容易萃取不足。V60滤杯是现在比较常见的一款滤杯，有德国梅丽塔夫人发明，单孔出水，让水流和咖啡粉充分的接触，同时

6、滤杯壁上的条纹让空气更容易排出，提高了萃取率。滤纸非漂白原色滤纸和漂白白色滤纸，大小V-101；V-102；V-103金属滤网，可以重复使用，价格偏高。法兰绒滤袋，操作不方便，且不易清洗手冲淡雅，味谱精致---手冲套件温度计数字型温度计，温差不要超过1度电子秤专业电子秤，误差最好在0.01-0.1之间手冲淡雅，味谱精致---概况一杯好的手冲咖啡有诸多的要求：A.咖啡豆的新鲜度B.磨豆机的刻度参数C.粉水的比例参数D.水温参数E.预浸时间参数F.萃取时间参数G.注水方式手冲淡雅，味谱精致---咖啡豆的新鲜度在这里大家不要走入一个误区，认为咖啡刚烘焙好的就是最新鲜的，最适合手冲的，其

7、实这个认知是错误的，咖啡豆越新鲜，所保留的方向物质就会越多，这时候往往是萃取不出咖啡应有的味道，往往会带有许多木头似的杂味，所以一般刚烘焙好的咖啡豆都要经历一段“养豆期”这是因为刚烘焙的咖啡豆，水分散失，里面的纤维物质会打开，体积膨胀，大量的二氧化碳会滞留在咖啡豆里面，烘焙时间段，出炉后，气体会继续释放，一些物质之间的反应会继续进行，所以这时候要完整的萃取其中的物质是非常困难的。一般，越浅烘焙的豆子，养豆期的时间要越长，从几个小时到二周不等，过了养豆期，咖啡豆的风味会进入一个相对