职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷.doc

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1、2010年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷(烹饪类专业)(本试卷满分200分，考试时间150分钟)题号一二三四五六七得分一、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出2~个正确的答案，并将其号码填在题中的括号内。正确答案未选全或有选错的，该小题无分。每小题2分，共40分)1、下列属于无机物的是()①无机盐⑦水③蛋白质④脂肪⑤维生素2、烹任原科中存在的单糖有()①麦芽糖②葡萄糖③乘糖④举乳糖⑤蔗糖3、常见的脂溶性维生素有()①堆生素A⑦维生素D③维生素E④维生素K⑤维生素C4、乌塌菜的别名()①瓢儿菜②油塌菜③太古菜④塌棵菜⑤青菜5、香莱产

2、量较多的省份是()①广东②山东③河北④河南⑤辽宁6、羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入()蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。①香菜②青椒③青蒜④金针菜⑤萝卜7、属于卵用型家禽的是()①九斤黄②北京鸭③绍鸭④金定鸭⑤来航鸡8、板鸭是我国传统的腌腊制品，名产有()①长春板鸭②南京板鸭③建瓯板鸭④南安板鸭⑤沈阳板鸭9、我国海洋鱼类捕捞量较大，被称为四大海洋经济鱼类的是()①鲫鱼②大黄鱼③小黄鱼④带鱼⑤乌贼10、下列饮料中，属于生物碱饮料的是（）①酸乳②橙汁饮料③葡萄糖④茶叶饮料⑤汽水11、谷类蛋白质主要存在于（）①谷皮和糊粉层中②糊粉层和胚乳中③胚乳和胚芽中④

3、糊粉层和吸收层中12、“小暑鳝鱼寒人参”是指()①4月②5月③6月④7月⑤8月13、世界著名的四大载培食用菌是()①香菇②平菇③金针菇④蘑菇⑤草菇14、木耳按季节分为()①春耳②夏耳③伏耳④秋耳⑤冬耳15、常用的呈酸味的调味品有()①酱油②食醋③番茄酱④拧橡酸⑤绍酒16、常用呈咸味的调味品有()①白糖②料酒③豆豉④盐⑤陈醋17、酱油的品种很多，按颜色分有()①红酱油②白酱油③黄酱油④绿酱油⑤黑酱油18、下列()烹饪原料是食用藻类植物①发菜②青椒③小麦④琼脂⑤菠萝19、下列()烹饪原料是食用菌类植物①菠菜②空心菜③草菇④木耳⑤银耳20、属于常见家禽类烹任原料

4、的是()①鸡⑦鸭③猪④狗⑤鸽子二、填空题(每空1分，共40分)21、构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为脂肪酸和脂肪酸两种。22、蛋白质有蛋白质和蛋白质之分。23、普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于，水分不超过。24、大白菜又称、等。25、卷心莱含有较丰富的维生素，对消化道的有一定的止癌愈合作用。26、莼莱又名，为多年草奉植物。27、芦笋又称菜，它原产于，每年在春季收获。28、荸荠又名原产于和我国南部。29、藕含量高达20％，含淀粉较多可制成粉。30、榨菜与德国的，欧洲的被誉为世界三大著名腌菜。31、雪里蕻于时节收获，经后可长年食用。32、羊的瓣胃也称又称。3

5、3、谷类的淀粉按其分子结构有淀粉和淀粉两类。34、污染食品的有害物质，按其性质可分为污染、化学性污染和污染。35、因其在海水中能发出“咕咕”的声音而得名。俗称。36、鲟鱼鳞片含较多，所以新鲜鲟鱼初加工时不要去，以保持其营养价值。37、刀鲚以前捕捞质量最好，此时鱼刺是的。38、、、鲢鱼、鳙鱼合称“四大家鱼”。39、鱼肚是用某些鱼的鱼或干制而成的。40、为“水果之王”，一般在季上市。三、判断题(在每小题的括号内将正确的划上“√”，错误的划“×”。每小题2分，共40分)41、全国很多地区都出产大豆，其中以东北大豆质量最优。()42、含水量是检验蔬菜质量的主要指标

6、，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。()43、章丘大葱白长而粗，纤堆少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，又称之为“大梧桐”。()44、苦瓜又名马蹄，原产于印度和我国南部。它质地细嫩无渣、甘甜爽口，无其它异味。()45、冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，而含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜是减肥健身的蔬菜。()46、绿豆芽是干绿豆经水泡发后长出的芽。()47、猪血别名血豆腐，它质地柔软，是理想的补血佳品。()48、高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。()49、风鸡一般多在夏季腌制，入冬前食用完，气温—低则易变质。()50、人们常

7、说“蛋好松花开，花开皮蛋好”，这表明“松花”是优质皮蛋的特征。()51、鲷锣鱼死后腐败变质过程较快，故较难保藏。()52、大马哈鱼是名贵的暖水性经济鱼类。()53、银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，味鲜美，可食率达80％。()54、鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。()55、鳟鱼不论冷食还是热食皆无腥味，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。()56、新鲜的对虾，保持着相当的透明度，所以又称明虾。()57、加工后的咸蛋、松花蛋其性质含量都有所减少。()58、烹调后的熟菜存放过久，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。()59、糕点中含水量高于

8、9%时，不适宜用塑料包装。()60、驼峰中的雄峰称为“甲峰”，肉红