西式烹调师D教学教材.doc

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1、西式烹调师D精品文档考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库西式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标

2、准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2．()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德3．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系4．()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档5．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法

3、》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6．注重传统菜肴，突出食物的本味，以面食做菜，品种丰富是（）菜的特点。A、意大利菜B、英国菜C、美国菜D、法国菜7．纯度最高，糖含量在99%以上的食糖是()。A、绵白糖B、红糖C、白砂糖D、方糖8．食盐是世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是（）。A、氯化铜B、氯化钠C、氯化钾D、氯化镁9．下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶10．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰

4、液D、肠液11．豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质12．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝13．竹笋属于（）植物。A、叶菜类B、茎菜类C、花菜类D、根菜类14．苹果属()，落叶乔木，产地非常广泛。A、芸香科B、蔷薇科C、凤梨科D、山毛榉科15．()属于蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档A、桃子B、葡萄C、菠萝D、柠檬16．()又名香菌，属于担子菌纲伞菌科。A、草菇B、平

5、菇C、香菇D、猴头菌17．板栗又称栗，属()落叶乔木。A、蔷薇科B、山毛榉科C、芸香科D、胡桃科18.肉质鲜嫩、纤维细软，含水分多，是牛肉中最鲜嫩的部位是（）。A、里脊B、前腿C、后退D、颈肉19．猪五花肉在猪的（）部位，肉质较差，适合煮、烩、制馅。A、腹部B、前腿C、上脑D、后腿20．下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴()。A、外脊B、前腿C、硬肋D、牛腩21．酸菜煮猪肉应选用猪的下列哪个部位的肉制作()。A、外脊B、里脊C、前腿D、硬肋22．煎是西餐中常用的烹调方法，煎制食物时的温度最高不应超过（

6、）℃。A、170B、180C、190D、20023．沸水加工法是将原料直接放入()的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃24．用沸水加工法初步加工豌豆的目的是()。A、使其成熟B、使其体积膨胀C、使其变色D、易于剥去表皮25．沸水加工法初步加工牛肉块的目的是()。A、关闭毛细气孔B、使酶失去活性C、使果胶软化D、去除鞣质26．沸水加工法初步加工西兰花的目的是使()失去活性。A、淀粉B、酶C、果胶D、鞣质27．沸水初步加工()的目的是便于剥去表皮。A、扁豆B、番

7、茄C、芹菜D、豌豆28．热油初步加工()目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档A、牛肉块B、四季豆C、豌豆D、土豆条29．制作基础汤时，应使汤一直保持在()左右的状态下。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃30．下列哪种酒适用于制作布朗少司()。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、兰姆酒31．马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的()。A、冷调味汁B、热少司C、甜食少司D、冷汤32．当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的()和凉开水。

8、A、白醋B、盐C、芥末D、色拉油33．当马乃司很黏绸时，即表明()的比例过高。A、水B、蛋黄C、油D、白醋34．将马乃司在()以下的冷藏柜中保存，会使其脱油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃35．千岛汁的色泽是()。A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色36．制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色37．制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上()。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊38．下列气体燃料中，热值最高的是()。A