西式烹调师中级理论试卷

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1、职业技能鉴定国家考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号题库西式烹调师中级理论知识试卷注意事项1、考试时间：60分钟，满分100分。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分90分。)1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、

2、药物灭鼠2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企业是成本管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费5、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10

3、℃D、5℃7、蛋中的脂肪含量约为（）。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到(　　)的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港

4、习惯译为（）。第6页共6页A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司13、不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。A、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器16、（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水

5、化合物18、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火20、制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷21、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平22、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素23、焗的英文是（）。A、

6、RoastB、BakeC、StewD、Boil24、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊26、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》27、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V28、红糖是未经提纯的（）制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯29、罗勒的英文

7、名称是（）。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage30、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原第6页共6页32、（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。A、

8、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊35、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂36、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润37、《中华