1、西式烹调师初级理论知识一、单项选择题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( D )。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算( C )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆企业是成本管理者( B )的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费谷类在正常的贮存期内，(
2、D )的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( B )以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃蛋中的脂肪含量约为( C )。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( B )消毒法。A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机阿里根奴在意式菜中，是制作( B )不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜制作瑞士土豆饼时，应先将土豆( D )后，在加
3、工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为( B )。A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司不属于放射性污染源的是( D )。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成( B )后，再放入盐水中煮制。A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( A )、控制开关等组成。A、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电
4、热元件D、电热元件、温控器( A )左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃每升牛奶可以满足成年人每日所需的( B )。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( C )和着火源。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火制作核桃煎猪排时，应配以( A )和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )
5、。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素焗的英文是( B )。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil脂肪是机体的重要组成成分，由( D )元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是( C )。A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。A、《劳动法》B、《野
6、生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( D )电压。A、48VB、36VC、24VD、12V红糖是未经提纯的( A )制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯罗勒的英文名称是( A )。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A )主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原( A )的方法时间较长，但肉中的营养
7、成分及水分损失较少。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是( A )。A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上( A )。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的( C )。A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针政策，用法律的形式确定下
8、来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生新生儿体内含水量约占其体重的( D )左右。A、40%B、50%C、60%D、80%干制后的肉豆蔻表面呈( B )。A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色下列中不属于机体对热能消耗的是( A )。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用每日每人烹调
