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时间:2018-07-29
《西式烹调师_3级_培训计划》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、《西式烹调师》(三级)培训计划一、编制说明:本培训计划依据《西式烹调师》标准编制,适用于西式烹调师(三级)职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时,还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标:通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象能够在理论上具备原料加工、烹饪工艺、营养卫生、食物中毒及预防等有关知识;在素质上具备编制外文菜谱及管理、创新等
2、方面的知识;另具备精通西菜某一菜式、编制各种计划、大型宴会的成本控制等综合能力。三、培训模块课时分配:本职业等级的建议培训课时:270课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容:模块1西式烹饪理论知识1、培训要求:通过本模块技术培训,使培训对象能够(1)了解一些稀有原料及其它原料的相关知识。(2)了解烹饪原料的保管(3)了解原料的化学成分(4)掌握高档原料的初加工方法(5)掌握沙司和汤的制作方法(6)掌握烤、焗、串烧、铁扒类菜肴制作的操作要点(7)
3、掌握典型高档菜肴的操作要点(8)掌握批类与冷肉类菜肴的制作要点2、培训主要内容(1)理论教学内容1.1小牛肉1.2小牛核1.3小牛腰子1.4牛尾1.5小羊肉1.6鹿肉1.7肥鹅肝1.8珍珠鸡1.9黑菌1.10番红花1.11酒的分类1.12常见的蒸馏酒类1.13常见的酿造酒类1.14常见的配制酒类1.15啤酒1.16烹饪原料在贮藏过程中的品质变化1.17烹饪原料的保藏方法1.18家畜肉的化学成分1.19水产品的化学成分1.20蔬菜的化学成分1.21牛奶的化学成分1.22高档原料的初加工方法1.23填馅原料的
4、初加工方法1.24原料捆炸成型工艺1.25沙司的制作方法1.26海鲜汤的制作方法1.27清汤的制作方法1.28烤类菜肴制作的操作要点1.29焗类菜肴制作的操作要点1.30串烧类菜肴制作的操作要点1.31铁扒类菜肴制作的操作要点1.32几种典型高档菜肴的操作要点1.33批类与冷肉类菜肴的制作要点1.34冷菜装盘工艺3、培训方式建议(1)除常规课堂教学方式外,可利用多媒体教学工具,通过视频教学方法,达到三级理论教学目的。模块2西式烹饪示范与实训1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够(1)掌握高档原料的
5、初加工方法和原料捆扎成型工艺。(2)掌握一些特别少司、海鲜汤和清汤制作方法(3)掌握烤类菜肴、焗类菜肴、铁扒类菜肴、串烧类菜肴和冷菜的操作要点及要求(4)掌握几种典型高档菜肴的制作(5)掌握肉批类菜肴制作(6)掌握冷肉类菜肴制作及装盘2、培训主要内容(1)技能实训内容1.1小牛核的初加工1.2蜗牛的初加工1.3鹅肝的初加工1.4龙虾的初加工1.5黑、红鱼子的初加工1.6填馅鸡(鸭)的初加工方法1.7填馅鱼的初加工方法1.8禽类原料的捆扎成型1.9畜类原料的捆扎成型1.10荷兰沙司的变化1.11黄油沙司1.
6、12特别沙司1.13海鲜汤的制作1.14清汤制作1.15烤类菜肴制作1.16焗类菜肴制1.17串烧类菜肴制作1.18铁扒类菜肴1.19几种典型高档菜肴的制作1.20肉批类菜肴制作1.21冷肉类菜肴制作1.22沙拉的装盘1.24其他冷菜的装盘3、培训方式建议(1)技能实训:可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员。模块3菜肴价格计算和合理烹饪1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够(1)掌握菜肴价格计算方法和程序,能计算菜肴价格。(2)掌握烹饪中营养素损失的原因及保护措施,能进
7、行合理烹饪。2、培训主要内容(1)理论教学内容1.1菜肴价格的制定方法1.2产品定价程序1.3毛利率1.4产品价格计算1.5溶解流失1.6加热损失1.7氧化损失1.8加碱损失1.9烹饪过程中营养素的保护措施3、培训方式建议(1)除常规课堂教学方式外,可利用多媒体教学工具,通过视频教学方法,达到三级理论教学目的。模块4食品污染和食品中毒及其预防1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够(1)了解食品污染的种类、危害及预防措施(2)了解食物中毒及其预防和急救2、培训主要内容(1)理论教学内容1.1生物性污
8、染1.2化学性污染1.3放射性污染1.4细菌性食物中毒及预防1.5非细菌性食物中毒及预防1.6食物中毒的急救3、培训方式建议(1)除常规课堂教学方式外,可利用多媒体教学工具,通过视频教学方法,达到三级理论教学目的。模块5高级专业英语1、培训要求通过本模块技术培训,使培训对象能够(1)具备宴会英语会话能力(2)具备西式烹饪加工间的英语会话能力(3)能编制外文宴会菜单及看懂外文菜谱2、培训主要内容(1)理论教学内容1.1厨房和宴会
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