西式烹调师_3级_培训计划

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1、《西式烹调师》（三级）培训计划一、编制说明：本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（三级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标：通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够在理论上具备原料加工、烹饪工艺、营养卫生、食物中毒及预防等有关知识；在素质上具备编制外文菜谱及管理、创新等

2、方面的知识；另具备精通西菜某一菜式、编制各种计划、大型宴会的成本控制等综合能力。三、培训模块课时分配：本职业等级的建议培训课时：270课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容：模块1西式烹饪理论知识1、培训要求：通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解一些稀有原料及其它原料的相关知识。（2）了解烹饪原料的保管（3）了解原料的化学成分（4）掌握高档原料的初加工方法（5）掌握沙司和汤的制作方法（6）掌握烤、焗、串烧、铁扒类菜肴制作的操作要点（7）

3、掌握典型高档菜肴的操作要点（8）掌握批类与冷肉类菜肴的制作要点2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1小牛肉1.2小牛核1.3小牛腰子1.4牛尾1.5小羊肉1.6鹿肉1.7肥鹅肝1.8珍珠鸡1.9黑菌1.10番红花1.11酒的分类1.12常见的蒸馏酒类1.13常见的酿造酒类1.14常见的配制酒类1.15啤酒1.16烹饪原料在贮藏过程中的品质变化1.17烹饪原料的保藏方法1.18家畜肉的化学成分1.19水产品的化学成分1.20蔬菜的化学成分1.21牛奶的化学成分1.22高档原料的初加工方法1.23填馅原料的

4、初加工方法1.24原料捆炸成型工艺1.25沙司的制作方法1.26海鲜汤的制作方法1.27清汤的制作方法1.28烤类菜肴制作的操作要点1.29焗类菜肴制作的操作要点1.30串烧类菜肴制作的操作要点1.31铁扒类菜肴制作的操作要点1.32几种典型高档菜肴的操作要点1.33批类与冷肉类菜肴的制作要点1.34冷菜装盘工艺3、培训方式建议（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。模块2西式烹饪示范与实训1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握高档原料的

5、初加工方法和原料捆扎成型工艺。（2）掌握一些特别少司、海鲜汤和清汤制作方法（3）掌握烤类菜肴、焗类菜肴、铁扒类菜肴、串烧类菜肴和冷菜的操作要点及要求（4）掌握几种典型高档菜肴的制作（5）掌握肉批类菜肴制作（6）掌握冷肉类菜肴制作及装盘2、培训主要内容（1）技能实训内容1.1小牛核的初加工1.2蜗牛的初加工1.3鹅肝的初加工1.4龙虾的初加工1.5黑、红鱼子的初加工1.6填馅鸡（鸭）的初加工方法1.7填馅鱼的初加工方法1.8禽类原料的捆扎成型1.9畜类原料的捆扎成型1.10荷兰沙司的变化1.11黄油沙司1.

6、12特别沙司1.13海鲜汤的制作1.14清汤制作1.15烤类菜肴制作1.16焗类菜肴制1.17串烧类菜肴制作1.18铁扒类菜肴1.19几种典型高档菜肴的制作1.20肉批类菜肴制作1.21冷肉类菜肴制作1.22沙拉的装盘1.24其他冷菜的装盘3、培训方式建议（1）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员。模块3菜肴价格计算和合理烹饪1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握菜肴价格计算方法和程序，能计算菜肴价格。（2）掌握烹饪中营养素损失的原因及保护措施，能进

7、行合理烹饪。2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1菜肴价格的制定方法1.2产品定价程序1.3毛利率1.4产品价格计算1.5溶解流失1.6加热损失1.7氧化损失1.8加碱损失1.9烹饪过程中营养素的保护措施3、培训方式建议（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。模块4食品污染和食品中毒及其预防1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解食品污染的种类、危害及预防措施（2）了解食物中毒及其预防和急救2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1生物性污

8、染1.2化学性污染1.3放射性污染1.4细菌性食物中毒及预防1.5非细菌性食物中毒及预防1.6食物中毒的急救3、培训方式建议（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到三级理论教学目的。模块5高级专业英语1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）具备宴会英语会话能力（2）具备西式烹饪加工间的英语会话能力（3）能编制外文宴会菜单及看懂外文菜谱2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1厨房和宴会