葡萄酒入门课件.ppt

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1、进入葡萄酒的世界常见问题什么样的葡萄酒是好酒？那些酒是好酒？我们为什么要喝葡萄酒？什么样的酒是好酒？常见的解释：喜欢的酒是好酒（大众点评网）好喝的酒是好酒单宁重的是好的（类似，浓郁的，有某种特别味道的是好酒）葡萄酒是有内在的品质差异和不同的风格品质，具有可比性的，葡萄酒的客观质量风格，不具有可比性，葡萄酒的个性品质和风格如何产生？如何判断？如何最佳的发挥？如何传达？-葡萄种植和酿造-葡萄酒的品尝-葡萄酒的市场-葡萄酒的服务品质与风格的展现–服务在理想的温度下保存选用适当的酒杯在恰当的温度下品尝开瓶，换瓶–滗酒与呼吸葡萄酒配餐葡萄酒的保存葡萄酒是“活的”。葡萄酒需

2、要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关–需要保存的时间越长，就越需要比较理想的保存环境理想的保存环境：恒温：理想为13度，10~18度均可接受，恒定避光：避免强光和日光的长期直射避震：避免强烈的震动恒湿：湿度在70%左右以软木塞封口的酒瓶需要卧放葡萄酒要存在哪儿酒窖：满足条件的天然地下酒窖带有温湿调节装置的地下酒窖恒温酒柜家中阴暗的远离热源与振动的角落适当的酒杯郁金香形–发挥香气高脚杯–远离温度薄而无色–展现颜色杯口平滑–入口顺畅理想的酒杯恰当的品尝温度温度越高：香气挥发越多酒精感越突出酸度越明显温度越低酸感减弱香气挥发少涩味明显遮掩缺陷甜白葡萄酒香槟／起泡

3、酒清淡干白酒浓郁干白酒桃红葡萄酒清淡干红酒浓郁干红酒4～8℃6～8℃8～10℃10～12℃12～14℃14～16℃16~18℃如何开酒葡萄酒的换瓶为什么要换瓶？美观年轻的酒：有利于酒的呼吸年老的酒：去除沉淀什么酒需要换瓶？年轻、封闭的葡萄酒：大肚型滗酒瓶年老的葡萄酒：纤细型滗酒瓶起泡酒、多数的白葡萄酒、桃红葡萄酒不需要换瓶。怎么换瓶？葡萄酒与配餐红酒配红肉，白酒配白肉葡萄酒配餐的4大原则：重量相似：强度相近：风味搭调：质感和谐：酒和菜都有重量，两者重量应该相当味道的强度相近，不至于某一方夺味味道可以相近或对比触感彼此辅助，增加愉悦感品质与风格的判定–品尝品尝是用

4、我们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而认识和表达他们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级的行为。－埃米尔·裴诺品尝的目的品尝者的素质要求品尝的方法品尝操作评价体系最终结论我们为什么要喝葡萄酒健康美味酒精时尚鉴赏-品味生产需要人人都能做品酒师品酒师的6大素质：坚实的葡萄酒知识基础丰富的经验良好的记忆力开放的心态客观公正的态度敏锐的感官品尝的3大要素正确的反应对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅觉或味觉缺失。生理反

5、应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培养。正确的评价正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。正确的表达正确的表达是为了辅助记忆与交流要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系要建立评价与表达词汇之间的对应关系品尝的操作看、闻、摇、闻、尝…主观与客观品酒到底是主观性的还是客观性的？人的感官是有差异的对酒的评价是和个人经验有关

6、的葡萄酒是有内在质量的有经验的人对酒的评价是基于对葡萄酒的整体了解主观性客观性主观评价风格，客观评价品质对葡萄酒的评价自然的颜色纯净感或复杂性典型性个性长而愉悦的回味评价指标与结论外观颜色，澄清度，粘稠度，气泡香气状态，发展，浓郁度，香气类型，和谐性口感单宁，酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，发展，余味，长度总结品质，风格，陈年能力，品种，产地，年份，酿酒技术品质与风格的诞生–种植与酿造葡萄品种葡萄种植种在哪儿（自然条件对品质与风格的影响）气候（气候类型，气候带，大气候，小气候，温度，湿度，降水，风，等等），土壤（类型，质地，成分，构成），地理位置（海拔，朝向

7、，坡度）种什么（品种与产地的配合）怎么种葡萄酒的酿造发酵过程：葡萄变成酒陈酿过程：葡萄酒继续发展（葡萄酒是活的）葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。粉霜：有酵母和其他微生物葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种－JancisRobinsonMW鲜食葡萄（TableGrapes）vs.酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种

8、都有品种特点霞多丽：气候