课题重点说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作课件.ppt

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1、1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。课题2腐乳的制作腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制..

2、.那么腐乳是如何制作的呢？思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？一、基础知识：(1)毛霉是一种，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为型。分布广泛，常见于、、、上。应用于腐乳等发酵工艺。(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成，脂肪酶可将脂肪水解为。1、关于毛霉：丝状真菌异养需氧蛋白酶小分子的肽和氨基

3、酸甘油和脂肪酸土壤水果蔬菜谷物(3)毛霉的来源:传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在的条件下，将在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。(4)优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。(5)腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。优良毛霉菌种直接接种其他菌种的污染空气中的毛霉孢子严格无菌青霉酵母曲霉毛霉毛霉二、实验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制实

4、验操作过程题目：腐乳制作实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶(或干稻草)、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)，酒精灯、腐乳瓶1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留

5、有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。操作步骤：5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1。将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面

6、铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入(或者抑制微生物的生长)。约腌制8天。7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。1)是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2)腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异

7、味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。三、课题成果评价3)影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质；如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：适宜温度:15～18℃温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④酒的用量酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量

8、过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。⑤盐的用量⑥豆腐的含水量含水量过高，影响毛霉的有养呼吸；含水量过低，不利于毛霉的的代谢。盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。