自制一杯可口的酸奶选修课课件.ppt

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1、酸奶的制作了解酸奶制作过程和原理。1尝试制作一杯酸奶。2学习目标应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107个之多。有研究表明，这些乳酸菌对治疗肠道疾病有一定的疗效。酸牛奶酸牛奶酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加热杀菌(

2、一般采用9O℃3Omin)和均质后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库内冷却成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，还可起着一定的疗效作用，因而受到欢迎。双歧杆菌乳酸菌的生理功能营养作用首先，乳酸菌能发酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。称为乳糖不耐症。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑

3、发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸很少，而乳蛋白的颗粒较大，人体不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的吸收率。第三，乳酸菌能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。抗菌和整肠作用酸奶中的乳酸菌能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的

4、繁殖。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，对肠道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱，起到了整肠作用。乳酸菌的生理功能防癌和抗癌作用乳酸菌在肠道内的繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内的停留时间:乳秆菌和双歧仟菌还能发酵分解致癌物N一亚硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细胞分裂剂

5、的产生，活化自然杀伤细胞(NK)并产生免疫球蛋白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力，提高对癌症的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已得到了试验证实。1962年，保加利亚的Bodanov用保加利亚秆菌的抽出物注入移殖有癌细胞的试验鼠的腹腔后，有58%的治疗效果;1973年，美国的Reddy和Farmer等将移殖有腹水癌的试验鼠喂以酸奶，证明可以抑制28%-35%的癌细胞的增殖。乳酸菌的生理功能对其他疾病的疗效乳酸菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠胃的舒畅感，因此，对胃病有一一定的疗效。澳大利亚Halden提出，对胃酸缺乏症患者，如果

6、每天饮用500mL酸奶，可以恢复健康。乳酸菌还可降低血清胆固醇的水平，对预防由动脉硬化引起的心脑血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌对慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的预防和治疗作用。衰老作用现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。乳酸菌具有这么多的生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被公认为功能性食品。乳酸菌的生理功能要识别品种市场上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（柠檬酸）、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，是

7、勾兑来的，因此不含活菌，所以不具备酸牛奶的活菌保健功效，购买时要仔细识别。要鉴别菌种酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。好的菌种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感，长双歧杆菌等能耐胃酸、胆酸和氧气的优质菌种，能直达肠道并发挥其功效。要选冷藏柜保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、并迅速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值会大大降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。喝酸奶三要不要加热酸奶中的活性益生菌受热，会大量死亡，不仅特有的味道消失了，营养价值也会损失殆尽。不要与某些药物同

8、服氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的一些药物，会杀死酸奶中的活性益生菌。不要空腹喝酸奶空腹饮用酸奶，乳酸菌已被杀死（最适pH