苦荞麦营养成分和保健功能_聂薇.pdf

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1、营养与品质粮油食品科技第24卷2016年第1期DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2016.01.010苦荞麦营养成分和保健功能聂薇,李再贵(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘要:苦荞麦具有卓越的保健价值和食疗功效,是一种重要的粮食替代作物和功能性食品原料。苦荞麦富含高生物价的蛋白质和丰富的膳食纤维、维生素以及多酚等营养成分,其花序中芦丁含量可高达8%以上。总结了国内外对苦荞营养保健功能成分与作用的研究成果,并针对我国苦荞加工业的现状与存在问题,提出了发展思路。

2、关键词:苦荞麦;营养成分;膳食纤维;蛋白质;多酚;荞麦碱中图分类号:TS210.1文献标识码:A文章编号:1007-7561(2016)01-0040-06NutritionalcomponentsandprophylacticvaluesoftartarybuckwheatNIEWei,LIZai-gui(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)Abstract:Tart

3、arybuckwheatisintroducedintothedietasanalternativecropandrawmaterialforfunc-tionalfoodduetoitsexcellentnutritiveandprophylacticvalues.Itisarichsourceofhigh-qualitypro-teins,dietaryfibre,vitaminsandpolyphenols,andthecontentofrutininflowersisover8%.Thisartic

4、lehasreviewedoverseasanddomesticresearchstatusoftartarybuckwheatintheaspectofitsnutritionalcomponentsandprophylacticvalues,andsomerationaldevelopmentstrategieswereprovidedbasedonthecurrentsituationandexistingproblemsintartarybuckwheatprocessingindustry.Key

5、words:tartarybuckwheat;nutritionalcomponents;dietaryfibre;proteins;polyphenols;fagopyrin苦荞麦(Fagopyrumtataricum)属于蓼科双子叶白生物价高,氨基酸含量平衡,具有降压、抗癌等功[1][6-7]植物,俗称苦荞,它比普通荞麦含有更多的营养效;苦荞膳食纤维含量相对较高,具有改善糖代[2][8];此外,苦荞中还含有丰富的矿物质物质,如芦丁、维生素等。苦荞作为一种重要的谢、减肥功效[2,9]功能性食品,主要种植在

6、中国西北部的高山地区,如和维生素,尤其是B族维生素。四川凉山自治区、贵州省六盘水地区、云南昭通地1苦荞麦中主要的营养成分区,在印度的北方、尼泊尔和不丹,欧洲的卢森堡等苦荞麦主要由优质的淀粉和膳食纤维、蛋白质、[2-3]脂质、多酚、维生素、微量元素等组成[8]。不同苦荞也有少量种植。苦荞在恶劣的环境中依旧生长良好,其种植可以不施用农药和化肥,适合生态麦中各种化学物质的含量差异较大,与它的种类、种发展[4]。植环境和取样组织有很大关系。在上个世纪九十年代,随着生活水平的提高,苦1.1碳水化合物荞麦的种植面积逐渐

7、减少,但随着人们对健康的关淀粉是苦荞麦籽粒中含量最高的成分,它作为注,以及对苦荞麦营养价值研究的深入,苦荞的需求主要的功能物质在胚乳中积累,在种子发芽的过程大幅度增加,苦荞的种植面积又开始逐渐增加。苦中逐渐被水解。尽管苦荞麦为蓼科作物,与一般谷物在植物学上属于不同种属,但其种子类似谷物的荞麦富含多种营养成分,其籽粒和叶、茎等组织中都淀粉胚乳。不同品种和种植环境下,苦荞麦籽粒淀含有大量的芦丁、槲皮素、儿茶素等多酚,具有显著[10][5];苦荞蛋粉含量为59%~80%不等,其中直链淀粉的含量的抗氧化功效,可以防

8、治多种慢性疾病[11]约为15%~52%,聚合度为12~45不等。苦荞麦收稿日期:2015-07-14基金项目:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-08-D-3)淀粉颗粒粒径为2~6μm,形状呈球形、椭球形或多作者简介:聂薇,1992年出生,女,硕士研究生.[12]通讯作者:李再贵,1964年出生,男,教授.边形。荞麦淀粉与豆类淀粉的粘度曲线相似且40粮油食品科技第24卷2016年第1期营养与品质[13]

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