厨政管理答案.doc

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1、专业：班级：学号：姓名：…………………………………………密……………………………封……………………………线………………………………………密封线德州职业技术学院旅游酒店管理系2012—2013学年第二学期期末考试10级高职餐饮管理与服务专业《现代厨政管理》试卷（A）题号一二三四合计得分阅卷人一、填空题（每空1分，计20分）本题得分1、厨房总体面积的确定方法可以按照餐位数、餐厅面积、餐饮面积比例、进行计算。2、厨房设备的布局类型包括直线型、相背型、L型、U型。3、按餐饮风味类别对餐厅进行划分可分为中餐餐厅、西餐餐厅、其他风味餐厅。4、厨房考核基本规则基

2、于不断提高员工工作责任心、提高出品和管理质量而定，并非一成不变。5、餐饮消费者的需求分析主要从生理需求和心理需求两个方面进行。6、菜点是餐饮企业销售的实物产品，菜单是餐饮企业向消费者展示、介绍产品的载体。7、零点菜单又分为早餐、午餐、晚餐零点菜单。8、确定定价方法是菜肴定价工作的最终环节。二、名词解释题（计20分）本题得分1、厨房泛指从事菜点制作的生产场所，有一定数量的生产工作人员和生产所必需的设施设备。2、厨房人员配备一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定；二是指生产人员的分工定岗。3、食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺

3、的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。4、HACCP食品安全控制体系。是一种以危害为关键点的食品管理制度，具有国际先进水平。三简答题（每小题10分，计40分）本题得分1、烹饪操作台的作用？渲染、活跃餐厅气氛；（2分）方便顾客选用食品；（2分）宣传饮食文化；（2分）扩大产品销售；（2分）便于控制出品数量。（2分）2、厨房员工评估的作用？员工个人得到承认；（1分）找出长处和弱点；（1分）反映真实情况（1分）为辅导和帮助提供依据；（1分）为决定工资提供依据；（1分）为变动员工工作提供正当理由；（2分）找出问题和需求；（1分）改进管理工作；（1分）改善关

4、系。（1分）3、菜肴定价的程序？确定市场需求；（2分）确定定价目标；（2分）计算菜肴成本；（2分）比较分析竞争对手的价格；（1分）制定合理的毛利率标准；（2分）确定定价方法。（1分）4、确定厨房人员数量的要素？厨房生产规模；（2分）厨房的布局与设备；（2分）菜单与产品标准；（2分）员工的技术水平；（2分）餐厅营业时间。（2分）四、论述题（每小题20分，计20分）本题得分1、对消费者生理需求和心理需求进行分析根据所学原则对消费者进行两方面的需求分析，要求原则列举清楚，逻辑正确，可依据自己的理解进行合理的阐述。