中国的传统风味与特产课件.ppt

《中国的传统风味与特产课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中国的传统风味与特产第五章中国的传统风味与特产第一节烹饪风味第二节中国的名酒第三节中国名茶第四节陶瓷器第五节织绣工艺品第六节雕塑工艺品第七节漆器及金属工艺品第八节工艺画学习目标☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴；了解其他菜系的名称及特点。☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。☆了解中国的茶文化，重点掌握中国茶的分类及其特点。☆掌握我国著名的陶瓷产地、工艺特色及代表品种。☆掌握我国“五大名锦”、“四大名绣”

2、的产地、特点及代表作品。☆掌握我国玉雕、石雕、木雕和泥塑、漆器、金属工艺品、文房四宝与木版年画的主要名品、产地及主要特点。第一节烹饪风味含义一、地方风味菜系分类特点代表菜含义二、宫廷风味菜构成特点代表菜含义三、素菜派系代表菜一、地方风味菜系（一）含义：（二）分类四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）鲁菜（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派。（二）做法

3、及特点以济南、济宁菜、胶东菜为主。注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。（三）代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、清汤燕菜等。川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点——“食在中国，味在四川”由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主，取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。（三）代表菜品宫保鸡丁、麻婆

4、豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。川菜：宫保鸡丁基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧

5、热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销

6、往世界各地。川菜：麻婆豆腐基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。淮扬菜（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。（二）做法及特点由扬州、淮安、镇江、南京四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。（三）代表菜品三套鸭、清炖狮

7、子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼。粤菜（一）发展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说。（二）做法及特点——“南食”、“南烹”、“食在广州”由广州、潮州、东江三部分为主组成。取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。（三）代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、脆皮炸海蜇等。粤菜：三蛇龙虎会当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大

8、寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。浙菜（一）发展历史（二）做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。（三）代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火