中国风味特产表格

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1、中国风味特产表格中国烹饪的五大特色、独特标准、主要分类世界烹饪世界烹饪三大流派东方烹饪、西方烹饪、阿拉伯烹饪世界烹饪三大风味体系中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪中国烹饪五大特色优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食独特标准色、形、香、味（核心）、滋、养（目的）主要分类地域划分鲁、川、粤、苏、皖、浙、湘、闽民族划分汉族菜肴、55种民族风味菜肴原料划分素菜、荤菜时代划分仿古菜（仿宫廷才、仿官府菜）、现代菜功能划分保健医疗菜（药膳）、普通菜八大菜系的风味构成、口味特点、代表名菜菜系名称风味构成主要口味特点主要代表名菜山东菜（鲁菜）济南菜胶东菜孔府菜口味

2、咸鲜比较明显，鲜咸脆嫩，清香味醇，一菜一味，百菜不重糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆双脆四川菜（川菜）成都菜重庆菜自贡菜以善用“味”闻名全国，味型多样，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出，注重调味，一菜一格，百菜百味宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、麻婆豆腐、毛肚火锅江苏菜（淮扬）淮扬菜苏锡菜京宁菜徐海菜调味重清爽平和，清鲜而带甜味，咸甜适中，适应性强清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、霸王别姬广东菜（粤菜）广州菜潮州菜东江菜调味注重清脆鲜爽嫩滑，突出原味，口味清淡鲜和明炉乳猪、油泡虾仁、牛肉丸子、东江盐焗鸡、清汤鱼肚浙江菜（浙

3、菜）杭州菜宁波菜绍兴菜口味鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜味真取胜西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤鱼圆、油焖春笋福建菜（闽菜）福州菜闽南菜闽西菜福州口味偏重酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚佛跳墙、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、鸡汤汆海蚌、东璧龙珠安徽菜（徽菜）沿江菜沿淮菜皖南菜口味以咸鲜香为主问政山笋、红烧划水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鸿章杂烩湖南菜（湘菜）湘江流域菜洞庭湖区菜湘西山区菜集酸辣咸甜焦香鲜嫩为一体，而以酸辣鲜嫩为主，重视原料入味和成品软烂，颜色美观，香醇多味麻辣仔鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、洞庭鮰鱼肚、冰糖湘莲仿孔府菜、仿随园菜、清真菜、素菜、药膳的概况菜名

4、菜馆特点代表名菜仿孔府菜孔膳堂饭庄（北京、济南）制作精细、注重营养、豪华奢侈一品豆腐、带子上朝、御笔猴头、怀抱鲤、诗礼银杏仿随园菜金陵饭店1、讲究原料的选择2、加工、烹调精细而卫生3、讲究色、香、味、形、器4、注重筵席的制作艺术素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片、竹蛏豆腐清真菜1、选料严谨，工艺精细2、口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻3、烹调技法早先以炮、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗，亦善于学习和吸取其他民族的烹饪方法4、最突出的特点在于其饮食习俗来源于伊斯兰教教规，饮食禁忌比较严格葱爆羊肉、焦熘肉片、黄焖牛肉、扒羊肉条、油爆

5、肚仁素菜天津真素园、上海功德林、南京绿柳居、北京全素斋、广州菜根香、杭州道德林、西安素味香1、时鲜为主，清爽素净2、花色繁多，制作考究3、富含营养，健身疗疾桑莲献瑞、鼎湖上素（鼎湖罗汉斋）、文思豆腐、糖醋素鲤、素火腿药膳1、以中医理论为基础2、以传统的烹调技术为手段3、以治病、保健、强身为目的4、药膳与服用药物一样，必须遵循治疗原则冬虫夏草全鸭、当归炖乌骨鸡、杜仲爆羊腰、米酒炒田螺、白术猪肚粥我国各类茶叶的特色与代表名茶茶叶种类关键工艺叶汤颜色口味特点代表名茶及产地绿茶（最古老的茶叶品种）不发酵，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的绿嫩绿叶绿汤，色泽光润

6、，汤澄碧绿清香芬芳，味爽鲜醇西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰红茶（出现于清朝）制作关键是渥红（发酵），用全发酵法制成红叶红汤有水果香气和醇厚滋味，且非常耐泡多以产地命名，名茶有安徽祁红、云南滇红乌龙茶（青茶，出现于清朝）制作采用独特的“做青”、“炒青”工艺，使鲜叶不充分发酵，仅半发酵，介于红茶与绿茶之间茶叶绿叶红镶边，茶汤金黄澄鲜既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味主要产于福建、广东、台湾一带，名茶有福建武夷岩茶、铁观音、广东凤凰单枞、台湾冻顶乌龙白茶制茶时不炒不揉，只经过自然萎凋、干燥过程茶叶多白色茸毛，色白如银，茶汤浅淡或初泡无色滋味鲜醇，毫香明显主要产

7、于福建政和、福鼎，名茶有白毫银针、白牡丹黄茶加工中采用闷蒸工艺，在破坏酶作用的前提下，多酚类可在温热条件下进行非酶性的自动氧化黄叶黄汤香气清悦醇和，味厚爽口君山银针黑茶主要制作特点是有渥堆变色的过程，以充分进行非酶氧化，从而使较粗老的鲜叶原料经制作后具有该茶类特有的品质特征叶色油黑或褐绿，汤色褐黄或褐红香气纯，味不涩花茶（出现于宋代）用茉莉、玉兰、珠兰、柚子等鲜花窨制具有芬芳的花香，尤受我国北方人民喜爱紧压茶（边销茶）以黑毛茶、老青茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工成砖形或其他形状的块状主要产于湖南、湖北、四川、云南、贵州等省，名

8、茶有普洱茶、四川沱茶、湖南安化黑茶我国白酒香型、代表名酒、口味特点香型名称代表名