烹饪基础知识课件.ppt

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1、第五章冷菜烹调方法第一节拌、炝、腌第二节酱、卤、熏、冻第三节烧烤前言：冷菜实在热菜的基础上发展起来的，能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。冷菜烹调方法是指：将加工整理和切配成型的烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调味，制成冷食菜肴的基本方法。第一节：拌、炝、腌●拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。工艺流程：选料、加工处理

2、、切配装盘、调味拌制、装盘成菜拌法的用料极为广泛，绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜，有“百菜皆可拌”的说法。拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。菜例：凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。●炝法是指将加工成细小形状的原料，经焯水或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。工艺流程：选料、初步加工、初步熟处理、调味、浇热调味油炝制、装盘成菜。炝法与拌法的区别：在用料方面：拌法是生料孰料并重，或是

3、生熟料混合使用，而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进行。炝法按照原料调料预制方法和具体炝制操作不同分为生炝、熟炝、活炝三种。常见的菜品有：虾子炝芹菜、糖醋黄瓜皮、珊瑚白菜、辣白菜、炝活虾等●腌：是将经过加工处理过的原料，用盐或酒精、糖等和各种原料制成的调味液腌制成菜的冷菜烹调方法。工艺流程：选料、加工处理、预制处理、入调味料中腌制、刀工成型、装盘。腌是多种腌法的总称。从技术内容上看主要是：盐腌，糟腌，酒腌三种。

4、腌法的主要特点：以蔬菜塑料为主腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁。以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓郁，肉质酥软，滋味多样，富有特色。菜例：酸辣白菜、红糟鸡第二节酱、卤、熏、冻●酱：是指将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，先用旺火烧沸，再改用中小火长时间加热至主料成熟入味而成菜的烹调方法。成品具有色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚特点。工艺流程：选料、加工处理、入锅酱制、冷却切菜、装盘、成菜酱法与红卤技法的区别：①酱只用生料，且仅限于畜禽类肉及内脏，范围较窄，而卤法既可以用生料也可以用

5、熟料，几乎大部分动植物原料不能使用。②调制酱汤所用调料、香料比卤料要少一些。③酱汤的汤型味型较为单一而卤既有红卤又有白卤，味型和香气多样。代表菜肴：五香酱牛肉、酱肘子、五香酱口条●卤是指将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜香味渗入到原料的内部成菜的烹调方法。成品具有味厚醇香，口感鲜美的特点。工艺流程：选料、腌渍、熟处理、卤制入味、切配、装盘、成菜。卤法大体上分为白卤、红卤两类菜品：卤水扎蹄。●熏是指将加工处理好的原料放置于密封的容器内，利用熏料不完全燃烧产生

6、的熏烟制成菜的烹调方法。菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味的特点。熏的具体做法（略）熏的用料比较广泛，但以动物原料居多。熏法分为生熏法熟熏法两种菜品：四川菜中的樟茶鸭子、生熏白鱼、广东菜系中的太爷鸡。●冻是指将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝固成菜的烹调方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点。工艺流程：选料、加工处理、加热融化、冷却凝固、改刀装盘、成菜制作冻菜的方法可分为植物凝胶、动物凝胶两类菜品：广东菜中的水晶耳冻，水晶蟹肉、五彩酿小肚。●烤是将将加共处理好或腌渍入味的原料

7、，利用明火暗火加工产生的热辐射进行加热使原料成熟的烹饪方法。根据设备的差异分为：明烤炉和暗烤炉两种。※明烤炉是指将加工处理好的原料用烤叉叉好，利用燃烧明火产生的辐射把原料加热成菜的烤法。工艺流程：选料、加工处理、抹糖浆，入炉烧制，切割装盘。明炉烤的优点是设备简单、方便易行，常见的方法有串烤、网夹烤，烧盘烤、炙烤，铁锅考等多种，成品色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。代表性的佳肴有广东菜系的明炉烤乳猪，西北地区的烤羊肉串等。※暗炉烤：将加工处理好的原料，至于烤炉内，用炉壁产生的辐射热将原料烤制

8、成菜的技法称之为暗烤炉。工艺流程：选料、加工、腌渍、抹糖浆等、入炉用高温烤制、装盘成菜暗炉烤通过炉内壁和底火的辐射，把原料焖烤成熟，在烤的过程中能使原料四面受热，色泽和成熟度较均匀。代表性的菜肴有北京烤鸭广东菜系的蜜汁叉烧，粤式烤鹅，西北地区的烤全羊等，都以色泽红润形态美观，外焦里嫩，香味醇弄而久享盛名。