《烹饪基础知识》PPT课件

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1、烹饪基础知识食品与营养学基础中国烹饪的基础知识中国饮食文化1一、食品与营养素的概念二、食品的营养素三、烹调对营养素的影响四、我国膳食结构的特点及其改进食品与营养学基础2（一）食品的概念指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。（二）营养素的概念指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。例如：五谷的变化先秦的五谷：稷、黍、麦、豆、麻秦汉时期的五谷：黍、稷、菽、麦、稻3（一）蛋白质（二）脂肪（三）碳水化合物（四）维生素（五）矿物质（六）水4（一）

2、蛋白质1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。2、分类：完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜，如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质3、作用：构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。5（二）脂肪1、组成：一分子甘油，三分子脂肪酸构成2、分类：植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多如植物油、坚果仁、大豆动物

3、脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少如动物油、肉类、禽类、鱼类3、作用：提供能量；如各种油脂，肉类构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。6（三）碳水化合物1、组成：基本单位单糖分子2、分类：单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖类：不直接吸收，例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜）3、作用：构成人体组织；提供能量；如淀粉节省蛋白质的消耗；促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素7（四）维生素1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收

4、率与脂肪的存在关系甚大（1）维生素A：有利于视明、助儿童生长、预防传染病动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。（2）维生素D：调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。（3）维生素E：有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。83、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存（1）维生素B维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角

5、炎、角膜炎。肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。（2）维生素C必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。9（五）矿物质需要量较多：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯等。较易缺乏的：钙、铁、碘。1、钙：构成骨骼的主要成分，促进血凝结和肌肉运动。来源：牛奶、奶制品、粮、豆、绿色蔬菜、水产品（鱼骨）2、铁：构造血红蛋白，缺乏引起缺铁性贫血来源：瘦肉、蛋黄、全麦面粉、青菜。3、碘：合成甲状腺激素，缺乏引起甲状腺肿大来源：饮水、食盐、海味品

6、（紫菜、海带）10（六）水1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温2、性质：硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分过软：心血管疾病11烹调对营养素的影响蛋白质1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。碳水

7、化合物1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化3、酸物质对淀粉有稀释作用4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。脂肪受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。12维生素1、洗涤时减少流失2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细）3、用油进行炒、熘矿物质1、铁：从铁炊具中获得，提倡使用中国铁锅。从食品中获得：如猪肝、瘦肉、菠菜。2、碘：选择适宜硬度的饮