《烹饪基础知识》ppt课件

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1、烹饪基础知识原微(上海)餐饮股份有限公司一、湘菜简介二、菜谱结构三、烹调的概念四、火候五、调味原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜简介原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜---汉族饮食文化八大菜系之一湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜。鲁菜：济南菜、胶东菜、孔府菜。川菜：蓉派川菜、渝派川菜。粤菜：广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜。苏菜：淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜。闽菜：福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜。浙菜：杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。徽菜：沿江菜、沿淮菜。原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜简介湘菜，是中国历史悠久的

2、一个地方风味菜。是汉族饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈(xùn)和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑（jǐn）之患"。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜简介湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主

3、，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜的基本特色湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。原微(上海)餐饮股份有限公司口味香辣、干香、酸辣、干辣、鲜辣、酱香、咸鲜等

4、为主要特色湘菜调味以酸辣见长其“酸辣”之“酸”，是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制的菜肴，开胃爽口。辣则与地理位置有关，湖南气候湿润，人们多喜食辣椒，用以提神去湿。湘菜调味品品种类繁多，期特殊调味料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、茴香、桂皮等。“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湖南人还爱吃苦味。“大苦”，据说就是“豆豉。这种由豆类加工成的调味品，有2000多年的历史。”浏阳豆豉“为湖南地方名优特产之一等等…原微(上海)餐饮股份有限公司菜谱结构原微(上海)餐饮股份有限公司原微(上

5、海)餐饮股份有限公司我们望湘园品牌有几本菜谱？答：两本。分A、B菜单两本A、B菜单有什么区别？答：菜的部分价格、份量以及菜谱结构有些许不同望湘园菜谱结构（饮料酒水除外）原微(上海)餐饮股份有限公司类别A菜单B菜单获奖经典44新十大名菜1010最旺人气美食1212广味烧腊33开胃凉菜2115湘辣美味2518融合菜2524汤类43主食点心1111合计115款100款先来了解烹调的概念是什么？原微(上海)餐饮股份有限公司烹调一词可拆分成烹与调两个独立的概念。要了解烹调涵义，首先了解烹与调的涵义。什么叫烹调？原微(上海)餐饮股份

6、有限公司1）、烹，就是加热，加热原料就叫做烹，通俗地叫做烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是指使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理、化学变化的加热。1、烹的涵义与作用原微(上海)餐饮股份有限公司1）杀菌消毒食物原料在其种植、养殖、加工、运输、保存等过程中，都有可能沾染细菌、滋生寄生虫和带来毒性。不加以处理而供人食用，将会危害人体健康甚至危及性命。烹是一种有效的处理方法。大多数的细菌和寄生虫在80℃以上的温度环境中都可致死。当然不同的细菌和寄生虫耐热性不尽相同，因此，我们应当根据食物原料沾染或可能沾染的细菌种类，滋生

7、寄生虫的种类施以恰当的温度和加热的时间。1、烹的作用综合起来有以下的几点原微(上海)餐饮股份有限公司1）杀菌消毒此外，我们还应注意热在肉料内部的传递问题。肉料是传热的不良导体，肉料内部温度升高的速度与肉料的厚度成反比。即肉料越厚，内部升温越慢。为了能够彻底杀死肉料污染的细菌和寄生虫，应当随着肉料厚度的增加恰当地延长加热的时间；一起烹制的肉料厚度应当一致；烹制时，应适时地翻动肉料使其均匀受热；不同类型的肉料应分先后下锅等等。1、烹的作用综合起来有以下的几点原微(上海)餐饮股份有限公司2)、促使养料分解便于人体消化吸收烹在消

8、化吸收的过程中是如何发挥作用的呢?首先，加热能破坏连接原料纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变得脆嫩软烂，易咀嚼，为消化吸收打下良好的基础。1、烹的作用综合起来有以下的几点原微(上海)餐饮股份有限公司2)、促使养料分解便于人体消化吸收其次，食物原料中的各种营养素在加热过程中会发