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1、邵阳学院毕业设计（论文）HACCP在猪血丸子生产中的应用研究XXX(邵阳学院生物与化学工程系湖南邵阳422000)指导老师：XXX摘要宝庆丸子，是用豆腐、鲜肉、猪血配以传统佐料，经磨、压、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。推行HACCP系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理，确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。结合宝庆丸子的实际工艺流程，应用HACCP系统进行管理，主要将原辅料采收、成型（员工操作规范）、包装、杀菌作为关键控制点，并通过直接引用标准与具体实验得出数据两种方法建立关键限值，原辅料采收、成型、包装关键限制参照国家标准及企业标准，杀菌经过实验确定
2、关键限制：先把水分含量降至49%，杀菌温度121℃，20min，在0.13~0.15mPa的反压下加入冷却水冷却到50℃后，再冷却至室温，时间小于30min，进而建立一套完整的HACCP在宝庆丸子应用体系。经过几个月的应用实践，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得较好的控制和提高,因此，在宝庆丸子企业实施HACCP管理体系，可以规范企业生产,提高产品质量。关键词HACCP；宝庆丸子；应用；原辅料采收；人员操作规范；包装；杀菌19邵阳学院毕业设计（论文）HACCPApplicationinthepigbloodMeatballLiuYao(D
3、epartmentofBiologyandChemistryEngineering.ShaoyangUniversity.Shaoyang422000.China)TutorHuangDa-chuanAbstractBaoqingmeatball,akindofbeanproducts,ismadeofbeancurd,freshandpigblood,withraditionalseasoning,throughtheprocessofpressing,knead-ing,clapping,bakingetc.ImplementingHACCPmanagementsystemi
4、sanadvancedmanagementmethodforthefoodproductionandtradingenterprisestostrengthenmanagement,ensurethequalityoffoodhygieneandsafety.FoodenterprisesaresupposedtorefertotheBaoqingmeatball’sprocessflowandapplytheHACCPsystemmanagement,takingthegatheringofmainrawmaterials,shaping(employees),specific
5、ations,sterilizingpackageaskeypoin-ts.EstablishthekeylimitsestablishedacompletepigbloodinbaoqingHACCPfoodapplicationsystemintwoways,througheitherdirectreferencestandardsorspecificexperimentdata.Thelimitedreferenceofharvestingrawmaterials,molding,packagingrefertonationalstandardsandtheenterpri
6、sestandards.aftersterilizationexperimentstoidentifykeylimitations:firstlyreduceto49%moisturecontent,heatingatthetemperatureof121℃for20minutes,inthe0.13-0.15mPapressurejoiningtheanti-coolingwatercooleto50℃,thencooletoroomtemperature,lessthan30min.Afterseveralmonthsofpracticalapplication,throug
7、hdetailedrecordsoftheCCPandthemonitoringinastateofcontrolofthetestresultsindicatethattheproductsofvariousindexesarebettercontrolledandimproved.Therefore,intheimplementationofHACCPfoodbaoqingcompanymanagementsystem,canstandardizeenterpriseprod
