戚风蛋糕和曲奇饼干的配方及做法课件.ppt

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1、戚风蛋糕的制作烤箱的使用------烤箱也讲“火侯”每个烤箱都有自己的个性，烘焙中最重要的是掌握好原料的比例和所需的温度。烤箱的个体差异，决定了不同的温度与时间的差异。坯厚者，温度低时间长，上180度下150度。坯薄者，温度高时间短，上200度下170度。戚风蛋糕戚风蛋糕（8寸模）原料：6寸模（8寸减半）原料：蛋黄糊蛋黄5个蛋黄3个牛奶鲜橙汁80g约6大勺牛奶鲜橙汁40g油60g约4大勺油30g幼糖20g约3大勺幼糖10g低筋粉95g低筋粉47g泡打粉4g1小勺泡打粉2g玉米淀粉10g1大勺玉米淀粉5g盐2g1/2小勺盐1g柠檬

2、汁若干滴柠檬汁若干滴（粉类物质1大勺约7g，油类1大勺约14g）蛋白膏蛋白5个蛋白3个糖90g糖45g一、选料鸡蛋----冰鸡蛋幼砂糖低筋粉液态无味油（色拉油最好）泡打粉未受潮二、蛋黄糊调制1.准备程序：面粉和其他粉过筛静置、油与牛奶如冰冻需加热备用2.蛋黄搅打一会加入白糖后混合均匀3.分次加入油4.分次加入牛奶或橙汁5.加入过筛后粉类，轻轻搅拌，以防出筋三、蛋白膏调制1.准备程序：蛋黄、水、油脂不能混入容器中，保持容器洁净。2.搅打蛋白至粗泡后，加入糖和塔塔粉，继续搅打至干性发泡。四、蛋黄糊与蛋白膏混合1.在短时间内混合，动作要轻

3、快。避免蛋黄糊水油分离及蛋白膏气泡消失。2.由于蛋黄浓度高，蛋白浓度低，因此用三分之一的蛋白先来稀释蛋黄。五、烘烤1.烤箱提前预热170度10分钟。2.160度烤40-45分钟。3.烤后倒扣放凉，脱模。曲奇饼干的制作配料一份的数量（大约三盘）酥油60g黄油60g糖粉40g（5大勺）细砂糖30g（2+1/2大勺）鸡蛋半个35g（只要蛋黄）牛奶16g（1大勺）奶粉15g（2大勺）盐1/4勺低粉145g做法1、将室温软化的黄油与酥油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，颜色变白（半个小时）2、依次加入白糖、糖粉、盐继续打至糖

4、溶解3、加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀4、面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。做法5、搅拌均匀后，分成两份。根据你的口味，搀入什么原料都可以，搅拌均匀就好6、装入裱花袋7、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个饼干之间要留出间距做法8、烤箱预热至180度，放烤箱上层(或中层)烤至饼干周围略黄即可，大约需要15分钟。最后几分钟要多看几次，省得糊了。烤完后，马上放在架子上冷却，完全凉后密封保存。贴士1、不同花型的饼干要分开烤，每个饼干的间距要差不多，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多，否则有的

5、糊了，有的还没熟。2、加面粉后，拌匀就行了，千万不要出筋，口感会变硬。3、做好第一盘，如果不及时烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放上层烤表面着色好，中层烤表面几乎不着色，看自己喜欢。4、放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。奶粉可以让饼干更香，如果没有，用等量的面粉代替就行了。贴士5、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发(但不能把奶油打化了)，口感越酥松；打得不太发，口感脆硬。6、饼干刚出炉是软的，温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还比较软，那就是烤的时间不够，放进烤箱再烤一会儿就行了。

6、如果没有密封，或是很长时间都没吃完(一般这种情况不会发生，好吃呗~~)，也会变软。同样的，再回烤箱烤几分钟就行了。7、我用低筋面粉和中筋面粉都做过，都好吃，几乎吃不出区别，用中筋时千万不要搅出筋。糖量已经减过了，可以不用再减糖了。