戚风蛋糕、黄油小饼干制作方法.ppt

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1、戚风蛋糕、黄油小饼干制做方法----戚风蛋糕制作原料：A：蛋白4个,糖25克,塔塔粉1克B：蛋黄4个,食用调合油33克,水25克,糖16克,低粉60克,泡打粉1克、盐1克----戚风蛋糕制作方法：1．把B部分蛋黄，水，油，白糖，盐混合搅拌至白糖溶化，将低粉，泡打粉过筛放入搅拌好的液体内，搅拌均匀成面糊待用（搅拌时注意不要搅上劲）；------戚风蛋糕------戚风蛋糕2．把A部分里的蛋白和塔塔粉打至气泡状，然后加入白糖继续打到膨胀（用蛋刷挑一点蛋白倒过来成鹰嘴状）；----戚风蛋糕------戚风蛋糕3．把打好的蛋白放3分之一到面糊内，以叠的方式和面糊混合均匀，然

2、后倒入剩余的蛋白内，继续用叠的方式把蛋白和面糊混合均匀，然后倒入模具内入炉烘烤。烘烤方法:上下火180度,放于烤箱倒数第二层烤约30分钟至熟----黄油小饼干------黄油小饼干制作配方：A、安佳黄黄油100克、糖粉70克、B、全蛋1个（约50克）C、低筋面粉200克,奶粉12克,盐2克------黄油小饼干操作方法：黄油软化后+糖粉拌匀后用打蛋器打至松发;分次加入蛋液（至少分3次哦，如果一次加入，会导致油水分离，影响成品口感）；----黄油小饼干加入过筛的粉类，用刮刀切拌法拌匀;面糊拌匀后用保鲜袋包好，松驰半小时(夏天放冰箱冷藏)；----黄油小饼干将面团底部和表

3、面都盖上保鲜膜，用擀面仗擀平,用饼干模压模成形，放于烤盘上;烤箱温度上下火170度，放于中层，烤约10-15分钟金黄即可。------超软戚风蛋糕戚风蛋糕（8寸）-------皇后锅烤版制作原料：低筋面粉120G、鸡蛋4个、细砂糖110G（蛋黄部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50G、泡打粉2G、塔塔粉2克制作方法：1、将蛋黄、蛋白分开（注意不要将一丝蛋黄分在蛋白中，将影响蛋白打发），分别放于不锈钢盆中；2、蛋黄中加入细砂糖（50G），搅打到蛋黄发白，加入牛奶和色拉油3、将低筋面粉、泡打粉统一放入蛋黄糊中拌匀（先用面粉筛筛后倒入，增加成品的松软度）；--

4、----超软戚风蛋糕4.蛋白放入细砂糖60克、塔塔粉2克、用电动打蛋器搅打到硬性发泡（即蛋白呈尖峰状）备用；5.将蛋白糊与蛋黄糊混合搅匀(注意使用橡皮铲搅拌，将底部的面糊往上翻）；6.拌匀后倒入圆形蛋糕模中开始烘焙；7.中小火先烘30-40分钟,到表面板结无稀糊状；8.将模具表面盖上锡泊纸倒扣在中式烤锅中最小火烤5分钟后关掉火，再焖5分钟；9.取出倒扣放凉后再脱模。