多糖蛋白质复合物.doc

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1、1.7卡拉胶对蛋白质消化性影响的研究进展蛋白质的消化受几个因素的高度影响，包括胃环境(pH值和酶活性)、蛋白结构和其他存在于胃肠道内的食物成分。研究表明通过食物处理过程比如加热和高压处理可以使蛋白质结构的改变，也可以影响蛋白质水解的速率和模式。（1N.St˘anciuc,I.vanderPlancken,G.RotaruandM.Hendrickx,Rev.Roum.Chim.,2008,53,921–929.2M.R.Peram,S.M.Loveday,A.YeandH.Singh,J.DairySc

2、i.,2013,96,63–74.3I.O'Loughlin,B.Murray,P.Kelly,R.FitzGeraldandA.Brodkorb,J.Agric.FoodChem.,2012,60,4895–4904.）近几年来，学者们研究发现通过对蛋白质外表面构造的修饰和减弱外表面的联结网络的形成，表面活性剂的存在会进一步增加蛋白质的水解。（8J.Maldonado-Valderrama,A.P.Gunning,P.J.WildeandV.J.Morris,SoMatter,2010,6,4908

3、–4915.）在食物处理过程中，通过构象的改变和与其他成分结合，蛋白质的消化方式可能会发生改变。两种大分子单独存在不能形成凝胶，而混合后却能形成凝胶体，且其凝胶特性随蛋白质—多糖质量比、混合环境pH值和处理温度以及离子强度而变化。蛋白质与多糖两种大分子在溶液中共存时，一些如温度、pH等物理条件适宜时，大分子上的部分基团可以相互连接，形成聚合物产生一些独特的性质，最终影响蛋白质的消化性。蛋白质化学性质研究近三十年来取得了飞速的发展，扫描电镜、SDS-PAGE、流变等新技术的应用，使人们更加深入的了解蛋白质

4、结构，蛋白质一、二、三、四级结构的阐明推动了结构研究的进程。卡拉胶的研究主要在于其结构的探测，以及其特性的研究。尽管蛋白质和多糖各自在模拟胃环境中的消化行为已经研究得很深入了，但是很少有关注蛋白质和多糖混合系统的研究。每一种高分子的消化行为都能被同存的其他物质所影响。(13C.Villaume,C.SanchezandL.M´ejean,Biochim.Biophys.Acta,Gen.Subj.,2004,1670,105–112.)蛋白质与卡拉胶在水溶液中发生交互作用，从而影响蛋白质的消化性，可以从

5、以下几个方面探究：1.7.1蛋白质与卡拉胶在水溶液中的相容性与不相容性蛋白质与多糖在水溶液中的交互作用主要有以下三种形式，即共溶(Cosolubility)、相容(Compatibility)及不相容(Incompatability)。[38]SamantS.K.,SinghalR.S.,KulkarniP.R.,etal.Protein-polysaccharideinteractions:Anewapproachinfoodformulations.InternationalJournalofFoo

6、dScienceandTechnology,1993,28:547-562[39]WilliamsP.A.,PhillipsGO.Interactioninmixedpolysaccharidesystems.InA.Stephan(Ed).FoodPolysaccharideandTheirApplications.MarcelDekkerInc.,NewYork.1995:463一500[40]DoublierJ.L.,GarnierC.,RenardD.,etal.Protein-Polysacc

7、harideinteractions.ColloidandInterfaceScience,2000,5:202-214其中相容是指蛋白质与多糖能在水溶液中发生交互作用，大分子间互相吸引，通过共价键、静电相互作用及氢键等方式进行连接，形成络合物。1.7.1.2蛋白质—卡拉胶交互作用凝胶形成原因蛋白质和卡拉胶之间的络合发生在接近或低于蛋白质等电点的pH值,通常是由于带相反电荷的生物聚合物两者之间的静电相互作用。（21S.Turgeon,C.SchmittandC.Sanchez,Curr.Opin.Col

8、loidInterfaceSci.,2007,12,166–178.22C.SchmittandS.L.Turgeon,Adv.ColloidInterfaceSci.,2011,167,63–70.）静电吸引力的大小在很大程度上取决于相交互大分子的电荷密度。（23J.-L.Doublier,C.Garnier,D.RenardandC.Sanchez,Curr.Opin.ColloidInterfaceSci.,2000,5,202–21