2、G,B?D6?*+DBD*?5B1A?1*,.?+5E1,G,-CH5BACAI?5H28+D?16*B5DA16>-CB5*51<50D??56?1,6A,.?+5.,,0A*156?1A?A1A?+5*,D?1,6E5?F556?+5?F,G,-CH5BA9605B*,6?B,--5056<1B,6H56?D-*,601?1,6A2@?+DAE5566,?50?+D??+5*,6J9>D?5AE5+D<5DAD65:*5--56?.96*?1,6D-D001?1<516HD6CDAG5*?A,.?+5.,,0GB,*5AA16>24+5GB,G5B?15A,.?
3、+5B5D*?1,67DAF5--DA?+5.D*?,BAD..5*?16>?+5*,6J9>D?1,6DB505IA*B1E5016?+1AB5<15F7D60A,H505<5-,GH56?A16?+5B5A5DB*+16?,?+5DGG-1*D?1,6,.?+5*,6J9>D?5A161HGB,<5H56?,6GB,I?516.96*?1,6A+D<5D-A,E556+1>+-1>+?5024+5B5A9-?AG9E-1A+50B5<5D-?+D??+5*,6J9>D?1,6,.GB,?516AD60G,-CAD**+DB105AHDCE5D65..5*?1<5FDC?,1HGB,<5
4、?+5.96*?1,6A,.GB,?516A2E&2F".10DGB,?5167G,-CAD**+DB1057HD1--DB0B5D*?1,67*,D?57.,,0D001?1<5-,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-,也是双重的，这种相互排斥一方面会使吸附着蛋白质的,摘要：蛋白质和多糖在控制条件下通过ND1--DB0,,,油滴因被固定在多糖形成的交联网状结构中不能相互靠,反应可发生一定程度的复合，而且复合物具有良好,近而增加体系的稳定性，另一方面，这种相互排斥所带来,的功能性。因此，该课题成为近年来国外食品科学,,,的蛋白质和多糖的热力学不相适性$?+5
5、BHD-16*DGDE1-1?C(,界的一个研究焦点。简要介绍了近年来国外在该领,会使体系由于排除絮凝$05G-5?1,6.-,**9-D?1,6(而发生相,域进行的部分研究工作，包括复合反应的基本形式,S!T,,分离。因此，要获得稳定性好的食品胶体就必须对蛋白,和主要影响因素，复合产物对蛋白质溶解性、乳化性,质和多糖之间的相互作用做深入细致的研究，找到具有,能、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响，并指出作为,,,良好配伍性的复合乳化稳定剂。,性能良好的多功能食品添加剂，蛋白质与多糖的共,长期以来，食品研究人员在乳化剂、稳定剂的复配方,价复合物的研制和应用必将有着良好的前景。,,,面已做了大量
6、的工作。研究表明，在胶体体系中，蛋白质,关键词：蛋白质；多糖；ND1--DB0反应；共价键合；,和多糖的相互吸引或排斥往往是由于静电力$吸引或排,食品添加剂,,-,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-斥(、氢键、范德华力、疏水相互作用以及大分子片段之间的热力学不相适性等次级力引起的，这种相互作用比中图分类号：4)"#!O"；4)"#"O&文献标识码：P较弱，所生成的复合物作为食品添加剂其功能性较差，且文章编号：!##QKLLRL$"###(#QK##!"K#%S!，"T很容易受温度、GU值、离子强度等的影响。从R#年代末期开始，欧美及日本的几个研究小组把研究的重点转#前言移到蛋白质
7、—多糖的共价复合物上S&VLT。蛋白质—多糖蛋白质和多糖是食品体系中最重要的两类生物大分共价复合物的形成是基于蛋白质分子中氨基酸侧链的自子，是影响食品结构和质构的主要因素。一般来说，蛋白由氨基$主要是赖氨酸侧链上的!—氨基(和多糖分子还质因能在油K水或气K液界面上形成吸附层降低界面张原末端的羟基之间的羟氨反应，即ND1--DB0反应，复合物力而多在胶体体系中充当乳化剂，多糖则由于其良好的作为一个既有乳化能力又有稳定能力的
