外观品质稻米品质的形成与调控垩白-多元化评价系统课件.ppt

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1、1.了解稻米品质及其评定方法。2.了解稻米品质的形成，掌握稻米品质的调控。3.掌握稻米品质的保优贮藏方法与技术。学习目标一、我国稻米品质的评价与方法我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。1.加工品质反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质，主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等。评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率，测定仪器主要有实验

2、室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等。我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%~85%和67%~80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从20%~75%不等，它是加工品质的重要指标。外观品质或市场（商品）品质，它体现吸引消费者的能力，评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比，一般是在垩白观测仪上目测来确定。垩白米率与垩白面积

3、的乘积为垩白度，按其程度不同可进行5级分类。透明度指精米在光透视下的晶亮程度，可用透明度仪进行测定。粒形通常以长宽比表示，用测量板或游标卡尺测定米粒的长宽。长宽比＞3.0称细长形，＜2.0为粗短形，介于二者之间为中长形或椭圆。2.外观品质垩白Lisle,Martin,Fitzgerald,2000.3.蒸煮与食味品质蒸煮与食味品质指米饭的色、香、味及其适口性（如粘弹性、柔软性等），反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，由于品尝者的差异，加之过程复杂，难以快速有效的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀

4、粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。直链淀粉含量（除糯米＜2%外）一般为6~34%，分成极低（＜8%）、低（8~20%）、中（20~25%）、高（＞25%）4个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。胶稠度是0.1000g精米粉（含水量为12%）在沸水浴

5、中充分糊化形成4.4%的米胶，并经冰水浴冷却后，在室温下水平标准试管中米胶流淌长度。胶稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40-60mm)、软(≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。4.蒸煮与食味品质GelatinisationTemperature204060801004.蒸煮与食味品质品尝方法评价5.营养品质指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与

6、营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。蛋白质含量一般是通过测定稻米的全氮含量(如凯氏法定氮)，并乘以5.95的转换系数即得。6.卫生品质主要是稻米中农药及重金属元素（如砷、镉、汞、铅）等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。二、米质评价新方法和手段热分析方法米饭质地分析法形态分析法近红外法X-

7、射线衍射法核磁共振法高效液相色谱法三、我国稻米品质现状与优质稻谷标准中国优质稻米资源丰富。有许多名、特、优品种。但是，目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水平不高。在国际稻米市场上竞争力不强。近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。建国以来，水稻生产长期立足于解决粮食短缺、偏重产量，对米质没有足够的重视。直到上世纪80年代中期，大量劣质米的产销矛盾使稻米品质问题受到关注，农业部于1986、1988年分别起草了《食用稻米标准及其测定方法》。1999年，国家质量监督局在此基础上颁

8、布了新的国家标准。Howdoesmyricegraingrow?四、影响稻米品质的因素1.水稻品种与品质的关系加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏