稻米品质分析

《稻米品质分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所纽成。碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据也是水稻优质育种的重要性状。稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。它是稻米品质的重耍理化指标，对米质优劣起决定性作用。稻米直链淀粉含最是决定品质优劣的最重要性状之一,其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。山于爱好和用途的差界，人们対稻米詁质的评价有所不同；中国南方要求釉米粒型长至细长、无或极少垩口，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，

2、冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹口，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭汕亮柔软。随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料人米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较人的心白和腹白，蛋白质含最低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。综上所述，稻米站质是一个综合性的概念。本实验主要学习稻米碾磨甜质、外观品质和蒸煮詁质的分析测定方法。稻谷碾磨品

3、质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。岀糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。梢米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括來皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.Omm[511孔筛筛去米糠，计算米粒垂量占稻谷试样重量的百分率。整精米率是完整无损的精米米粒重虽占稻谷试样璽量的百分率。糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外,甜种间也有很大差

4、界，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。（二）稻米外观品质包括胚乳垩口、米粒长度和形状等性状。垩白是稻米胚乳中淀粉和蛋白质填塞较疏松的部分，是其中充冇空气而引起的不透明、疏松的白色部分。依其位置不同可分为腹白、心白和背白（分别在米粒腹部、中心部和背部），如图3・1。有垩白的稻米，透明度较低，碾米时也易碎，蒸煮后饭粒蓬松、屮空、饭粒多裂纹，适口性较差。但用于制酒、制发酵米糕，则要求精米的垩口越人越好。糯稻以乳白色有脂光的品种为佳。透明度表现与垩白刚好相反，垩白越小透明度越大。一般来说，无垩白而米粒透明和垩白粒率少

5、、垩白小而半透明的稻米品质优良。根据垩门彫响稻米外观的情况，常用垩白粒率、垩白人小和垩门度来评价。完全米腹白米心白米背白米甚白米图3・1稻米垩口的类型米粒长度是指整粒精米的平均长度，米粒形状常用整精米粒的长度与宽度之比值表示。中国对米粒长度和粒形的喜爱因釉、粳而不同，南方人偏爱中长到细长的粕米，而北方、长江流域的人喜爱短闘的粳米。三、材料和仪器1.材料不同品质和粒型的釉和粳谷样品各4~5个，含水率为13i1%o2.仪器设备实验室用小型胶襯电动稻谷出糙机、电动薯米机、犬平（感量O.Olg）、磨口广口玻璃瓶（150ml）、

6、锻子、游标卡尺、黑布或黑色工作台桌、谷物样品筛（1.0mm,2.0mm）等、放人镜、擴瓷盘、铝盘（肓径20cm）等。四、方法步骤（一）出糙率的测定1.从洁净的去除泥沙杂质的稻谷平均样品中，称取试样二份，每份100go2.先清理、调试好出糙机，开启电源，待出糙机运转正常后，将稻谷试样缓缓地倒入进料斗，脱壳，完毕后停机。抽出糙米斗检查，除去颖壳，如冇少量谷粒，盂再次脱壳或用手剥去谷壳，使Z全为糙米。如冇较多的稻谷未能脱壳，町将橡皮辘的间距调小些。重新脱売。最后称计糙米重量（精确到0.1g）o按下式计算出糙率：稻谷出糙率（％

7、）=糙米重量（g）/稻谷试样重量（g）X100二次测定结果允许课差不超过1%,求具平均数，即为检测结果（取小数点后第1位）。（二）精米率的测定1.将上述已脱壳新鲜糙米混合均匀，称取试样两份，每份30g左右（精确到0.01g）o2.调试好容米机，使之正常运转，将糙米装入小斗内，让糙米落入精碾室。使碧米机稍微转动一下，让糙米全部漏下去，缓慢地放下重锤进行加压碾磨5〜10min（使粘:米达到国家标准一等大米的精度），然后开关旋钮转到开的位置，使梢米沿导管流入盛料斗，而后停机。3.取出精米，用1.0mm岡孔筛，筛去糠层。轻压成

8、团米糠使之筛净，称取精米重量（精确到O.Olg）,按下列公式计计算精米率：精米率（％）=精米重量（g）/稻谷试样重罐（g）X100二次测定结果允许误差不超过1%,求其平均数，即为检测结果（収小数点后笫1位）。（三）整精米率的测定1.筛选法将上述实验屮得到的精米样品放在孔径2mm的圆孔筛内，卜•接筛底，盖上筛盖，将套筛放在电动筛选器